能够将聚核苷酸链的磷酸二酯键切断的酶，称为核酸酶。核酸酶属于水解酶，作用于磷酸二酯键的P-O 位置
核酸酶是在核酸分解的步中，作用于水解核苷酸之间的磷酸二酯键的一种核酸。在高等动植物中都有作用于磷酸二酯键的。
不同来源的核酸酶，其专一性、作用方式都有所不同。有些核酸酶只能作用于RNA，称为核糖核酸酶（RNase），有些核酸酶只能作用于DNA，称为脱氧核糖核酸酶（DNase），有些核酸酶专一性较低，既能作用于RNA也能作用于DNA，因此统称为核酸酶（nuclease）。根据核酸酶作用的位置不同，又可将核酸酶分为核酸外切酶（exonuclease）和核酸内切酶（endonuclease）
产品特点：1、核酸酶由桔青霉培养液中提取冻干而成，培养，成本低，酶成本降低将近一半以上；2、酶解解率高、酶解，I+G相对核酸得率高达85%以上；3、水解物（I+G）含量高，较高达40%以上，鲜味强，香味浓郁。
产品性状：淡黄色或黄色粉末。
应用领域：与脱氨酶配合用于5，-核苷酸以及高（I+G）含量的酵母抽提物的生产，进一步提高酵母抽提物中（I+G）的含量，提高与丰富产品的风味。
应用条件：酵母核酸（RNA）溶解调到合适的底物浓度，添加核酸酶，核酸酶在温度、PH值及底物浓度下能定向水解核酸生成5′—核苷酸。核酸酶的较适用PH为5.5，较适水解温度为70℃，水解时间为7h~9h，底物（RNA）浓度为2%～5%，较佳酶添加量为3%（按底物干物计）。若是酵母为底物，酵母浓度为10~12%，核酸酶用量为0.3%（按酵母干物计），较适用PH为5.5，较适水解温度为70℃，水解时间为7h~9h。根据实际情况也可作适当调整添加量大小。蛋白酶对核酸酶有影响，核酸酶需避免与蛋白酶同时使用。水解过程中隔时搅拌效果更佳。灭酶：酶的失活一般是由底物（底物浓度、PH值、温度等）来决定，水解结束后于95℃左右处理10分钟即可使酶活失活。
储存：建议在阴凉干燥的环境下避光保存。贮藏过久或贮藏条件不利，会使酶活不同程度的降低；如温度湿度过高，则需要在使用时适当的增加使用量。
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