卡拉胶(Carrageenan)初起源于爱尔兰南部的卡拉根郡。18世纪开始工业化生产。目前主要的原料为红藻类海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。依其半乳糖残基上硫酸脂基团的不同,分为κ-型、ι-型、λ-型。
由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖 通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。 胶体化学特性● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速度提高；● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
在食品中的应用冰淇淋(雪糕)：乳清分离、延缓溶化。 甜果冻、羊羹：胶凝剂。巧克力牛奶：悬浮，增加质感。 果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。胶脂牛乳：滑润，增加质感。 软糖：优良胶凝剂。炼乳：乳化稳定。 面包：增加保水能力，延缓变硬加工干酪：防止脱液收缩。 馅饼：糊状效应，增加质感。婴儿奶粉：防止脱脂和乳浆分离。 调味品：悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉。牛奶布丁：胶凝剂，增加质感。 罐装食品：胶凝，稳定脂肪。冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。 肉食品：肪止脱液收缩，粘结剂。奶昔：悬浮，增加质感。 啤酒工业：澄清剂，稳定剂。酸化乳品：增加质感，滑腻 牙膏：粘结
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