木瓜酶在啤酒行业中的应用
木瓜酶无毒无害，使用安全，在啤酒中一般使用酶活力60万单位／克（紫外线法测定）的酶清液态酶。该酶对蛋白质有较强的分解能力，并能把水解物重新组合成类蛋白，是其它酶种没法比拟的。
木瓜酶应用于啤酒酿造工艺流程中能改善糖化麦汁成份，促进发酵双乙酰的降解，使啤酒澄清防冻、阻止冷藏过程中啤酒冷浊形成，效果显著。
①改善糖化物质成份，降低生产成本
实践证明，在一般温度55度，PH5.5情况下，木瓜酶的分解效果与麦芽蛋白酶很接近，在麦汁的PH值条件下，可表现出的活性。在啤酒发酵过程中酶作用于大麦，可制得水溶液性碳水谷物，提供给酵母生长的所需碳源，产生大量的酒精，为了从大麦含量高的麦芽中获得适度的发酵度的麦芽汁，用木瓜酶处理可达到较理想的效果。
一般情况是工厂使用未烘干的高酶活性的麦芽和延长放置时间来改善麦芽浆中适当发酵度的麦芽汁，这需要额外的空间及时间，也难以获得满意的效果，因为该方法会产生麦汁高粘度，将带来过滤的困难，添加木瓜酶后，可改善糖化物质的成份，减少操作的工艺麻烦，并能应用含大麦高比例的麦芽浆，有利于生产成本核算的下降。
木瓜酶除含的疏基（-SH）的内切酶外，还包含较强活性的端解酶-羧肽酶和氨肽酶，该酶能抑制啤酒中的苦味“短肽”的形成，使啤酒特殊风味厚实。因此木瓜酶在酿造工业上应用效果显著。
②木瓜酶促进发酵双乙酰的降解，提高啤酒生产率
酿造啤酒发酵后熟阶段，主要是要达到三个目的：一是CO2饱和；二是不溶性物质的析出和胶体稳定性的改善；三是风味的改善。对于、第二两个目的，目前都可以通过采用现有成熟技术和措施在短时间内实现，因为啤酒风味物质在主要发酵时已形成，而影响风味的物质关键是酵母自身产生的代谢产物双乙酰。啤酒中双乙酰含量是否降到阀值要求0.1毫克／升以下，是鉴别啤酒成熟的主要依据，双乙酰含量一旦超过阀值时，将带给啤酒产生青味或馁饭味，严重影响啤酒的质量，因此可以这样说，后熟发酵的主要目的是去除双乙酰。
改善双乙酰主要依靠OL-2酰乳酸脱酶降低解，然后添加木瓜酶作为辅料应用也可取得良好的效果。在啤酒糖化阶段，于糖化投料中按麦芽时的10-22PP添加木瓜酶，可有效增加麦汁中可溶解性氮，满足酵母发酵的氮源营养，从而能抑制酵母自身氮源（颉氨酸）不足而由酮酸合成进而氨酸的支路代谢作用，减少双乙酰的生成量。
③提高啤酒非生物稳定性
厂家多采用硅胶处理啤酒非生物稳定性，虽然效果明显，但每吨啤酒成本增加8-15元，采用糖化添加木瓜酶及其配合处理，经实践可达同等效果，而每吨啤酒成本增加5-7元，经测试可延长保质期65％--100％倍，效益提高。
④用木瓜酶生产防冻啤酒
“防冻”：啤酒工业的术语，是指经处理的啤酒经冷置后清晰度不变。
啤酒长期放置，会使没有冷置的啤酒慢慢变混浊，而冷置的啤酒浑浊产生更快，原因是在酿造时所造成的蛋白-酚和蛋白-单宁复合物沉淀所造成，而木瓜酶以部分地水解这些复合物，从而防止了冷浊的形成。通常是在生产工序的阶段加入木瓜酶作为防冻剂，经过几天的酶反应，再过滤、消毒、再过滤，即可包装成产品，消毒后仍有一些木瓜酶活性，包装后仍有防浊作用。
另一种办法是在一步过滤后，再加入木瓜酶制剂，在振荡和消毒前作用24小时。
装瓶前添加木瓜酶作清酒的成本：
1、10吨啤酒用活力6万单位／克液体酶清100ML约10元。
2、每10吨啤酒用活力230万单位／克以上精酶粉2.5克约7元。
红酒：在发酵前期加入100万活力单位木瓜酶，后期加入5万活力单位的液体酶，起到改变品质和口味的作用。
白酒：在发酵前期加入100万活力单位的木瓜酶，起到改变品质与口味的作用。
责权声明：
①本版块的所有文章及图片均为客户自行编辑，其版权为客户所有，客户需保证其编辑的文章及图片均无侵犯任何第三方的合法权益，如被第三方维权，由客户承担全部责任；
② 本网站仅为展示平台，如要转载，请与我网站联系协助获得授权；
③发布内容如有侵权，请及时联系我网站进行删除。
※ 联系电话：400-854-6788
