黄原胶水溶液在静态或低的剪切效果下具有高粘度，在高剪切效果下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变。而当剪切力消除时，则当即康复原有的粘度。剪切力和粘度的联络是完全可塑的。黄原胶假塑性非常杰出，这种假塑性对安稳悬浮液、乳浊液极为有用
黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性，在肉制品中黄原胶起到嫩化和前进持水性的效果，在冷冻食物中有增稠、安稳食物结构的效果，在果酱中参加黄原胶，能够改进口感和持水性，前进产品的质量
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