壳聚糖是以甲壳质为质料，再经提炼而成，不溶于水，能溶于稀酸，能被人体吸收。壳聚糖是甲壳质的一级衍生物。其化学结构为带阳离子的高分子碱性多糖聚合物，并具有共同的理化功能和生物活化功
食品和工业中用作黏结剂、增稠剂、稳定剂、胶凝剂等。也用作酸性物质的防霉剂，用于腌制品、焙烤制品、面包、含油食物等，在其表面构成通明的半渗透膜。壳聚糖不与体液反应，对细胞有亲和性，可生物降解
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