维生素A又称视黄醇（其醛衍生物视黄醛）是一个具有酯环的不饱和一元醇，包括维生素A 1、A2 两种。维生素A1 和A2 结构相似），是很早被发现的维生素。
维生素A有两种。一种是维生素A醇（retionl），是初期的维生素A形态（只存在于动物性食物中）；另一种是胡萝卜素（carotene），在体内转变为维生素A的预成物质（provitaminA，可从植物性及动物性食物中摄取）；维生素A的计量单位是USP单位（United States Pharmocopea）、IU单位（International Units）、RE单位（Retinol Equivalents）等3种。
视黄醇可由植物来源的β - 胡萝卜素合成，在体内β - 胡萝卜素-15，15′-双氧酶（双加氧酶）催化下，可将β - 胡萝卜素转变为两分子的视黄醛（ratinal），视黄醛在视黄醛还原酶的作用下还原为视黄醇。故β - 胡萝卜素也称为维生素A 原。
性状；维生素A纯品为黄色片状结晶，不纯品一般是无色或淡黄色油状物（加热至60°C应成澄明溶液）。不溶于水，在水中能乳化，溶于油脂;，呈浅黄色颗粒状，25度冷水中扩散。易溶于油。遇光、空气或氧化剂则分解失效，在无氧条件下可耐热至120-130°C，但在有氧条件下受热或受紫外线照射时，均可使其破坏失效。
性状：纯品为淡黄色或浅黄色晶体。稍有异味，极稳定。不溶于水，
用途：直接添加于人造黄油，即可强化人造黄油，又可着色。
营养增补剂。广泛应用于乳制品、婴幼儿食品、乳及乳饮料等。
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