果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状。果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。
果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸,可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量,从而测定果胶酶活力。
果胶酶是专门用于果汁、果酒、果冻、橙子去外皮、桔子脱囊衣、果实脱皮等果品的加工，主要成份是采用液体深层发酵法生产的果胶酶，辅助成份为纤维素酶、半纤维素酶和β-葡聚糖酶、淀粉酶、蛋白酶等。
果胶酶与果胶质作用的产物取决于酶和果胶质的性质，主要包括多聚半乳糖醛酸、寡聚半乳糖醛酸、半乳糖醛酸、不饱和半乳糖醛酸和不饱和寡聚半乳糖醛酸甲酯。
果胶酶适用于苹果、梨、草莓、弥猴桃、山楂、葡萄、黑加仑、柠檬、芒果等水果的加工，该产品用在果浆处理上，可以提高出汁率和过滤速度，用于果汁澄清上，可以迅速完全地分解果汁中的果胶，具有较好的澄清作用。
【作用原理】 果胶酶是从根霉中提取的,使细胞间的果胶质降解,把细胞从组织内分离出来。
通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶。通过它们的联合作用使果胶质得以完全分解。天然的果胶质在原果胶酶作用下，转化成水可溶性的果胶；果胶被果胶甲酯水解酶催化去掉甲酯基团，生成果胶酸；果胶酸经果胶酸水解酶类和果胶酸裂合酶类降解生成半乳糖醛酸。
作用PH：2.5-6.0，适作用PH3.5。作用温度为15-55℃左右。适作用温度为50℃。
使用果胶酶注意事项： 1.果胶酶溶液的制备： 使用果胶酶前先以**～**倍的水或果汁将果胶酶溶解，再加到果汁中。 2.澄清的效果的检查： （1）果胶： 将一分果汁与二份**%的酒精（＋1%浓盐酸）混合，10分钟后观察，分解果胶完全则无絮状物出现。 （2）淀粉： 在果汁中加入一滴碘试剂（*%碘＋*0%碘化钾的水溶液）进行淀粉检查。 兰色：含淀粉 褐色：含部分淀粉 黄色：无淀粉
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