泡菜/酸菜微生物超标与胀气问题分析
真空包装的纯菌发酵酸菜, 在贮藏和流通期间常发生胀袋现象, 经研究确定胀袋是由于微生物作用产气所致, 有两种情况：
1．一类，由于蔬菜发酵不彻底残糖过多, 使得酵母代谢产生二氧化碳所致, 酸菜不发生变味。酸菜基本保持正常滋气味, 酸味也适中, 质地具有正常酸菜特有的脆嫩。
2．另一类，是由于酸菜腌制时腐败菌污染严重, 由大肠菌群、变形杆菌、芽胞杆菌及酵母菌引起，造成菜腐败所致，有陈腐味、臭味、且无酸味, 质地软化，无法食用。
奥克泰士作为真正意义上的食品级消毒剂，可以对酸菜生产过程进行消毒杀菌，消除腐败微生物对泡菜造成的微生物超标和胀气情况，使用后没有毒性物质残留，不改变酸菜的口味、PH值等各种参数。
酸菜生产工艺流程与消毒处理
1．酸菜生产流程：
胀袋都是非接人的发酵剂菌种作用的结果,因此在现有酸菜加工艺条件下, 为了减少或避免胀袋发生应采取以下几个措施：
①严格选菜, 对原料菜中泥土多的菜更应该彻底清洗、消毒。
②预盐腌时应掌握好盐的浓度并及时更换盐水,
③用具应及时消毒, 以减少污染杂菌的机会。
④接菌量应充足, 以抑制杂菌生长, 并使其发酵彻底, 减少残糖量。
⑤发酵完毕后应对酸菜进行灭菌处理，杀灭微生物，防止酸菜过度发酵产气。
⑥包装袋应进行严格消毒，封袋后的菜尽可能在较低温度下贮藏, 以减少杂菌生长繁殖。
2．奥克泰士消毒流程
需要消毒的环节
——A. 原料菜的清洗、消毒；
——B. 器具消毒；
——C. 发酵完毕后、包装前的酸菜消毒杀菌；
——D. 包装袋消毒；
其中关键、核心的为A和C步骤消毒，B与D步骤其次。
3．消毒比例与用法
| 目标群 | 环节背景 | 比例与剂量 | 方法 |
| A.原料菜清洗消毒 | 原料菜的清洗消毒，在切半前进行。 | 1:66—1:19 | 使用稀释液浸泡或者冲洗原料菜，杀菌作用时间5-10分钟。注意：应先清洗菜上的泥土和灰尘，然后再进行消毒杀菌处理。 |
| B.器具消毒 | 食品生产设备与器具 | 1:9比例，100mL/m2 | 浸泡或喷淋，作用时间10分钟 |
| C.成品菜杀菌 | 发酵完毕后、包装前 | 2.5 | 每1吨成品中加入2.5-5kg的药剂。应让奥克泰士药剂与菜充分混合均匀。 |
| D.包装材料 | 成品包装和灌装前 | 1:40—1:19 | 浸泡或喷淋，接触时间随工艺 |
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