1.乳酸分子式: C3H603.CAS: 20-21-5。 英文: Lactic acid
乳酸性状:为无色液体,无气味，具有吸湿性。相对密度1.2060 (25/4C)。熔点18C。沸点122C (2kPa)。折射率nD (20C)1.4392.能与水、乙醇、甘油混溶,不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚。在常压下加热分解,浓缩至50%时,部分变成乳酸酐,因此产品中常含有10%~15%的乳酸酐。由于具有羟基和羧基, -定条件下，可以发生酯化反应，产物有三种。
乳酸在食品行业的用途 1)乳酸有很强的防腐保鲜，可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜(橄榄、小黄瓜、珍珠洋知)腌制以及罐头加工、粮食加工、水果的贮藏，具有调节pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用; 2)调味料方面,乳酸的酸味可增加食物的美味，在色拉、酱油、醋等调味品中加入-定量的乳酸可保持产品中的微生物的稳定性、安全性,同时使口味更加温和; 3)由于乳酸的酸味温和适中，还可作为精心调配的软饮料和#果汁#的酸味剂; 4)在酿造啤酒时,加入适量乳酸既能调整pH值促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量,又能增加啤酒风味,延长保质期。在柏酒#、清酒和果酒中用于调节pH,防止杂菌生长，增强酸味和清爽口感; 5. 缓冲型乳酸可应用于硬糖，水果糖及其它糖果产品中，酸味适中且糖转化率低。乳酸粉可用于各类糖果的上粉,作为粉状的酸味剂; 5)天然乳酸是乳制品中的天然有成分,它有着乳制品的口味和良好的抗微生物作用,已旷泛用于调配型酸奶#酪、冰淇淋等食品中,成为倍受青睐的乳制品酸味剂; 6)乳酸粉末是用于生产荞头的直接酸味调节剂。乳酸是-种天然发酵酸 ,因此可令面包具有口味;乳酸作为天然的酸味调节剂，在面包、蛋糕、饼干等焙烤食品用于调味和抑菌作用，并能改进食品的品质，保持色泽,延长保质期。
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