脱氢乙酸属于一种新型的化学防腐剂，是一种很重要的合成中间体，又是一种优良的增塑剂。自 1940 年发现它具有抗菌性以来，它和它的一些衍生物已被许多国家用作防腐剂。1949 年美国批准其为食品防腐剂，日本七十年代开始使用。目前脱氢乙酸及其一些衍生物已用于食品、纺织、造纸、橡胶、塑料、档案以及工艺美术品等工业品的防霉防腐，收到很好的效果。
产品性状脱氢乙酸为性状无色至白色针状或板状结晶或白色结晶粉末，分子式为 C8H8O4，分子量168.15，无臭，微溶于乙醇和冷水，水溶液呈弱酸性。熔点108~111℃（升华），沸点269.9℃。易溶于固定碱的水溶液，难溶于水，1g约溶于35mL乙醇和5mL丙酮。其脱氢乙酸饱和水溶液pH等于4。
使用范围及用量（1）我国《食品添加剂使用卫生（GB 2760-1996）规定：脱氢乙酸可用于腐乳、酱菜、原汁桔浆，使用量为0.30g/kg。（2）我国台湾省和日本规定：允许在人造奶油、奶油和干酪三种食品中添加0.5g/kg以下。（3）美国规定：允许用于处理切块或者去皮南瓜中，残留限量为65mg/kg。
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