淀粉酶属于水解酶类，是催化淀粉、糖元和糊精中糖苷键的一类酶的统称。淀粉酶广泛分布于自然界，植物、动物和微生物都含有淀粉酶。他是研究较多、生产早、应用广和产量的一种酶，其产量占整个酶制剂总产量的50 %以上。按其来源可分为细菌淀粉酶、霉菌淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。根据对淀粉作用方式的不同，可以将淀粉酶分成四类：α- 淀粉酶，他从底物分子内部将糖苷键裂开：β- 淀粉酶，他从底物的非还原性末端将麦芽糖单位水解下来： 葡萄糖淀粉酶，他从底物的非还原性末端将葡萄糖单位水解下来：脱支酶，只对支链淀粉、糖原等分支点的α- 1，6- 糖苷键有专一性。其中α-淀粉酶以淀粉或糖原为底物，从分子内部水解α-1，4 -糖苷键，广泛存在于动物、植物和微生物中，应用于粮食加工、食品工业、酿造、发酵、纺织、医药及石油开采等行业。由于该酶是一种有内切活性的淀粉酶，可在中性pH条件下将淀粉水解为糊精、寡糖、麦芽糖和葡萄糖等，从而使黏稠的淀粉糊很快失去黏性而液化，碘的呈色反应很快消失，故又称为淀粉液化酶。β-淀粉酶是一种外切型糖化酶，作用于淀粉时，能从α-1，4糖苷键的非还原性末端顺次切下一个麦芽糖单位，生成麦芽糖及大分子的β-界限糊精。由于该酶作用底物时，发生沃尔登转位反应，使产物由α-型变为β-型麦芽糖，故名β-淀粉酶。其广泛存在于大麦、小麦、玉米、大豆、甘薯等植物和一些微生物中。
淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，通常通过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料，由于淀粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高，退浆快，污染少，产品比酸法、碱法更柔软，且不损伤纤维。淀粉酶的种类很多，根据织物不同，设备组合不同，工艺流程也不同，目前所用的退浆方法有浸渍法、堆置法、卷染法、连续洗等，由于淀粉酶退浆机械作用小，水的用量少，可以在低温条件下达到退浆效果，具有鲜明的环保特色。
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