乳糖是天然存在于哺乳动物乳汁中的一种双糖。由哺乳动物的乳腺分泌，仅存在于动物界。分子式C12H22O11。是由葡萄糖及半乳糖所组成的双糖，即由葡萄糖的第四个碳原子上的羟基与半乳糖中个碳原子的β-半缩醛羟基失水成苷键而得。因此仍然保持葡萄糖分子上所含醛基的还原性。有α-型和β-型两种异构体。在93.5℃以下从母液中结晶出来的为α-型乳糖，含一分子结晶水，熔点 202℃，比旋光度+88°，溶解度7. 4克。在 93.5℃以上结晶出来的为β-型乳糖，熔点252℃，比旋光度+34°，溶解度55克，分子中没有结晶水。
产品性状白色结晶或结晶性粉末。味甜，甜度约为蔗糖的70%。无臭或略有特征性气味。相对密度d4201.525(含水物)。有还原性和右旋光性。分α-型和β-型两种异构体。α-乳糖可被酸和乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，可受乳酸菌类的作用而成为乳酸，但酵母不能利用。
产品用途营养型甜味剂；赋形剂；分散剂；矫味剂；营养剂。主要用于：作为粉状食品色素的吸附分散剂，降低色素浓度，便于使用并降低贮藏期间的变色。利用易压缩成形和吸水性低的特点，作压片等赋形剂。利用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖仅129.5℃)的特点，对某些特殊的焙烤食品，可在较低的烘烤温度下获得较深的黄色至焦糖色泽。其他有防止结晶、降低甜度、防止粘结和增强香味等作用。用于婴儿食品、糖果和人造奶油等。
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