色素的提取方法主要有溶剂提取法、压榨法、粉碎法、酶反应法和培养法等。其中溶剂提取法的工艺简单、设备投资小、技术易掌握、适用范围广，是目前较普遍采用的方法。天然食用色素在生产、贮藏和使用等过程中都不可避免要受到一些外界因素的影响，如温度的变化、光照、p H 值的变化、金属离子的引入，其它食品添加剂的影响等。
随着果实的成熟，枣果中的叶绿素 a、叶绿素 b 及类胡萝卜素与类黄酮均呈现出降低的总趋势，只有酚类物质含量呈现出先降低后升高的变化过程。果皮中的酚类物质含量高且能力很强，在一定程度上甚至可以取代剂BHT。因此酚类物质在枣皮中起着至关重要的作用。枣皮颜色的变化可能与酚类物质有关。
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