通用名称:抗坏血酸 英文名称:ascorbic acid 别名:维生素C;vitamin C;L-木糖型抗坏血酸;L-3- 氧代苏己糖醛酸内酯;Lemascorb;Hybrin;Redoxon;Xitix 化学名:L-2-烯醇己糖酸内酯 Cas No:50-81-7 分子量:176.13 分子式:C6H8O6
维生素是维持人体生命活动必须的一类物质,也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少,但不可或缺。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同,但它们却有着以下共同点:①维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中。②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分,它也不会产生能量,它的作用主要是参与机体代谢的调节。③大多数的维生素,机体不能合成或合成量不足,不能满足机体的需要,必须经常通过食物中获得。④人体对维生素的需要量很小,日需要量常以mg或μg计算,但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症,对人体健康造成损害。维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同,在天然食物中仅占极少比例,但又为人体所必需。有些维生素如 B6、K等能由动物肠道内的细菌合成,合成量可满足动物的需要。动物细胞可将色氨酸转变成烟酸(B族维生素),但生成量不敷需要;维生素C除灵长类(包括人类)及豚鼠以外,其他动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维生素,不必由体外供给。许多维生素是辅基或辅酶的组成部分。
【产品性状】一种水溶性维生素。白色结晶,有酸味,熔点190~192℃(分解),相对密度1.65(25℃),比旋光度+48°(c=1,甲醇,23℃),不溶于乙醚、氯仿、苯、石油醚、油类和脂肪,溶于水、乙醇。在水中的溶解度: 5℃时35、45℃时 40、100℃时80。水溶液浓度与pH的关系: 0.5% 时pH=3、5%时pH=2。遇光颜色变深。干燥状态下比较稳定,但水溶液很快被氧化分解,在酸性溶液中较稳定。在中性或碱性溶液中极易被氧化,微量金属离子(如Cu2+、Fe2+等)促进其氧化,遇光、热均不稳定。分子中两个烯醇式羟基脱去氢被氧化成脱氢抗坏血酸,后者也可加氢还原成抗坏血酸,在代谢反应中可作氢的载体。本品是一种二烯醇化合物,在本品的水溶液中加碳酸氢钠,可形成烯醇钠。
【应用领域】在食品中的应用 1)在腌肉制品中的应用:几乎在所有肉类腌制中都有应用,我国目前盐水火腿、火腿肠、红肠、腊肠和风干肠中,都开始添加抗坏血酸。在市场上出售的乳化剂中,抗坏血酸也是其中的主要成份,一方面可以使腌制时间缩短,即加快亚硝酸盐的呈色作用;另一方面还具有一定的抑制肉毒梭状芽抱杆菌的作用,促进亚硝酸盐的抗肉毒毒素作用。 2)在果蔬罐头中的应用:可以除掉果蔬雄头中残留的氧气,阻止色素氧化;抑制酶促揭变的作用,抑制了由于醒类化合物聚合引起的产品褐变。另外,将抗坏血酸同柠檬酸结合使用,可以增加抗坏血酸的护色效果。 3)在啤酒、饮料等中的应用:抗坏血酸能结合氧而成为除氧剂,并具有钝化金属离子的作用,可用于啤酒、无醇饮料、果汁等的剂,以防止褪色、变色、风味变劣和其它由于氧化而引起的质量问题。 4)在粮油制品中的应用:面粉中加入抗坏血酸,在搅拌期间被空气中的氧气氧化及抗坏血酸氧化酶和金属离子钙、铁等的催化,转化成脱氢抗坏血酸。脱氢抗坏血酸才能对面筋蛋白质起氧化剂的作用,已成为国内外广泛使用的面粉品质改良剂、面团改良剂、面包添加剂的主要成分,它不但作为改良剂,还作为面粉、面包的营养强化剂。
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