木瓜蛋白酶( Papain) , 又称木瓜酶,是一种蛋白水解酶。木瓜蛋酶是番木瓜( Carieapapaya )中含有的一种低特异性蛋白水解酶，广泛地存在于番木瓜的根、茎叶和果实内,其中在未成熟的乳汁中含量丰富。木瓜蛋E 3酶的活性中心含半胱氨酸,属于巯基蛋白酶,它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点,因此在食品、医药、饲料、日化、皮革及纺织等行业得到广泛应用。
功能特性
《GB 2760-2011食品安全标准食品添加剂使用标准》规定,木瓜蛋白酶可用作食品工业在的加工助剂(酶制剂)。一般应在制成后成品之前除去(规定有残留量者除外)。
木瓜蛋白酶三主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白质,避免冷藏后弓|起的浑浊)、肉类软化(水解肌肉蛋白和胶原蛋白,使肉类软化)、谷类预煮的准备、水解蛋白质和肉类香料的生产。在啤酒抗寒和肉类软化方面的应用远比其他蛋白酶类广泛。服般为1~4mg/kg促使饼干中面筋的分解,以使成品松软。肉类软化有多种蛋白酶可用,比较如下表所列。
嫩化肉所需酶量比较
木瓜蛋白酶: 2.5
菠萝蛋白酶: 5.0 .
无花果蛋白酶: 5.0
枯草杆菌中性蛋白酶: 75
米曲霉蛋白酶: 100
黑曲霉蛋白酶: 200
根霉蛋白酶: 250
通过测定嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力大小,可判断嫩肉粉质量优劣的参考依据:把嫩肉粉溶于 半胱氨酸溶液,取该混合液与酪蛋白溶液反应10min ,用紫外分光光度法测得反应所生成酪氨酸的含量。该方法具有较好的准确性和重现性。以每分钟水解酪蛋白生成1ug酪氨酸所需样品的量为1个酶活力单位。
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