介绍葡萄糖异构酶(glucose isomerase ，GI)， 又称D- 木糖异构酶(D- -xy lose isomerase)。 1957年早在嗜水假单胞菌中发现其活性，后来有近百种和放线菌被鉴定为产GI的菌株，其来源非常广泛，、和放线菌等微生物以及植物和动物细胞中均有存在。GI是一种胞内酶， 参与对进入的木糖的利用，其适的天然底物为D-木糖。后来人们发现，其在胞外可以将D-葡萄糖转化为D-果糖。应用这种酶可以使葡萄糖浆中朽%以上的糖分转化为果精，使甜度 大大，从此，GI被大量应用于高果糖浆( high fructose syrup, HFS)工业生产中。
葡萄糖异构酶性状近白色或浅棕黄色颗粒，柱状或条状。适作用温度60°C,适用温度30~75°C。适作用pH7.0~7.5，适用pH6.0~8.0。 活性在反应系统中需要有Mg2及Co2。其适浓度分别为10-2mol/L和10-3mol/L。 可溶于水，但不溶于乙醇、氯仿和乙醚。
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