红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。红
曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为 主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成
及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红素。
在肉制品中的应用
由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已广泛地应用
于肉制品中。而红曲色素是直接染色。两者都能赋予肉制品特有的。肉红色。和风味，抑制有害微生物的生
长，延长保存期，但红曲色素的应用安全性更高。在腌制类产品中添加红曲色素后，其感官特性和可贮性不受
影响，颜色稳定性也远优于原产品。
2 在调味品中的应用
糖化增香曲（酱油）就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增香曲，
可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高，同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱
油。将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵，研究发现明显提高了酱油的红色指数，改善了酱油的风味。
3 在酒类中的应用
丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产的，保留了发酵过程中的粗蛋白、醋液、矿物质及少量的醛、酯等物质，
具有香气浓郁、酒味甘醇、风味、营养丰富等特点。
4 在腌制蔬菜中的应用
在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜，使酱腌菜的色泽更诱人。红曲色素可以作为腌制蔬菜中外
加色素，通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中，细胞膜变成全透性膜，蔬菜细胞就能
吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。
5 在面制品生产中的应用
红曲色素在面制品生产中的应用，如生产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。
在面包生产中，添加红曲水浸提液时，其添加量的不同对红曲面包的色、香、味及口感影响不是很大，仅仅是
随添加量的增加，其颜色有所加深变红。与直接添加红曲粉相比，各方面均有较大改观，尤其在香味方面，与
不加红曲提取液制成的面包相比，更加清新。
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