谷氨酰胺转氨酶（TG酶）是一种能催化蛋白质间酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联
的酶制剂。谷氨酰胺转氨酶有两大来源，哺乳动物组织及微生物发酵。通过微生物发酵获取的谷氨酰胺转氨
酶，很早是由日本味之素公司实现工业化生产，相比动物来源获取，其分离纯化过程简单、不受季节的限制，
且对温度及PH值的稳定性、反应速率快、底物特异性低、易贮存、适用范围广等优点，因此在食品生产中使用
的谷氨酰胺转氨酶都是由微生物发酵获取。
谷氨酰胺转氨酶在食品加工中有那些作用？
在食品加工中，主要是利用谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质间共价交联的特点，使蛋白质分子量变大，形成强有
力的凝胶，从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性，提高产品的附加值。谷氨酰胺转氨酶在人
体、植物、微生物中广泛存在，它是一种蛋白质，具有催化化学反应的功能，且催化反应专一、没有副产物生
成、对食品营养无破坏性等优点，东恒华道针不同的食材原料特性，开发出具有针对性的谷氨酰胺转氨酶产
品。
分别有9大系列产品：
1、肉丸；2、碎肉重组；3、鱼丸、鱼糜；
4、火腿肠、烤肠；5、千叶豆腐、仿生素食；6、肉片粘合；
7、饺子馅、包子馅；8、面制品；9、酸奶。
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