性状：白色至淡黄或奶油色的粉末。分子量约26000，等电点9.0，2％水溶液的pH值为4.1。隐定性极大，如常温密闭保藏13年，其效力仅下降10％20％。水溶液在100下方才失活，而粉末在100下则需数小时才会失活。水溶液在pH值48.5时活力稳定。其活性可受铁、铜、铅的抑制，其水溶液可使明胶、凝固蛋白、干酪素、肉、等水解，稳定性极大。有一定的吸湿性。可完全溶解于水，呈浅棕至深棕色。不溶于一般溶剂。如系无花果胶乳液的浓缩制剂，则为淡棕至暗棕色。主要作用原理是使多肽水解为低分子的肽，是作用pH=5.7，适用温度65。
用途：酶制剂。主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引起的浑浊）、肉类软化（水解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉类嫩化）；焙烤时的面团调节剂；干酪制造时的乳液凝固剂（代替凝乳酶）。
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