聚赖氨酸在食品加工中的应用

 聚赖氨酸也叫做ε-聚赖氨酸。聚赖氨酸是一种淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味，是赖氨酸的直链状聚合物。它不受pH值影响，对热稳定(120℃，20min)，能抑制耐热菌，故加入后可热处理。但遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等可能因结合而使活性降低。与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和脂肪甘油酯等合用又有增效作用。分子量在3600—4300之间的ε-聚赖氨酸其抑菌活性，当分子量低于1300时，ε-聚赖氨酸失去抑菌活性。由于聚赖氨酸是混合物，所以没有固定的熔点，250℃以上开始软化分解。ε一聚赖氨酸溶于水，微溶于乙醇。对其表征进行红外光谱分析表明：在1680～1640cm -1和1580—1520cm-1有强吸收峰。
聚赖氨酸是一种具有抑菌的多肽，这种生物防腐剂在80年代就应用于食品防腐。ε-聚赖氨酸能在人体内分解为赖氨酸，而赖氨酸是人体必需的8种氨基酸之一，也是世界各国允许在食品中强化的氨基酸。因此ε一聚赖氨酸是一种营养型抑菌剂，安全性高于其他化学防腐剂，其急性口服毒性为5g/kg。ε-聚赖氨酸抑菌谱广，对于酵母属的尖锐假丝酵母菌、法红酵母菌、产膜毕氏酵母、玫瑰掷孢酵母；革兰氏阳性菌中的耐热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌；革兰氏阴性菌中的产气节杆菌、大肠杆菌等都有明显的抑制和杀灭作用。聚赖氨酸对革兰氏阳性的微球菌，保加利亚乳杆菌，热链球菌，革兰氏阴性的大肠杆菌，沙门氏菌以及酵母菌的生长有明显抑制效果，聚赖氨酸与醋酸复合试剂对枯草芽胞杆菌有明显抑制作用。 
产品用途保鲜防腐方面1. ε-聚赖氨酸和甘氨酸混合能延长牛奶保质期。2. 对方便米饭和快餐食品等提高保存期。3. 聚赖氨酸与大蒜为主要原料混合制成食品防腐剂。

【贮藏】：阴凉，干燥通风处

食品类型		建议使用量
熟食	香肠	100—250mg/kg
	火腿	100—250mg/kg
鲜肉	冷鲜肉	200—400mg/kg（表面处理）
	冷冻肉	200—400mg/kg（表面处理）
饮料	纯净水	50—100mg/L
	果汁饮料	100—200mg/L
	蛋白饮料	100—200mg/L
	水性调味饮料	100—200mg/L
	茶、咖啡、草本饮料	100—200mg/L
海鲜	新鲜水产品	200—400mg/kg（表面处理）
	冷冻海鲜和产品	200—400mg/kg（表面处理）
	预制水产品	150—300mg/kg
	水产品熟食	150—300mg/kg
烘焙食品	面包	100—200mg/kg
	糕点	150—250mg/kg

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