山梨醇具有良好的吸湿性，可保持食品一定水分以调整食品的干湿度。利用山梨醇的吸湿和保湿性，应用于食品中可防止食品干燥、老化，延长产品货架期。但山梨醇菜用于脆、酥食品中，此外，山梨醇与其他糖醇类共存时会出现湿性增加的相乘现象，使用时需加以注意。由于山梨醇保湿性较强，能有效防止糖、盐等结晶析出，可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味，而且山梨醇属于不挥发多元醇，所以它在保持食品香气方面也发挥作用。
产品性状本品为白色结晶性粉末；无臭，味甜。在水中易溶，在乙醇、乙醚中几乎不溶。熔点166-170℃。沸点290-295℃。在无菌溶液中较稳定，不易被空气中的氧所氧化。
应用领域1.食品甘露醇是常用糖醇食糖替代品之一，常用于无糖口香糖配料。甘露醇是吸水性小的糖醇，可用于食品防粘粉。我国食品添加剂使用卫生标准GB 2760—2007规定，可用于无糖口香糖，用量200g/kg。JECFA确认的，ADI值为0～50mg/(kg体重·d)。美国FDA 规定甘露醇在各类食品中的使用量如下：薄荷糖98%、软糖40%、硬糖5%、蜜饯和冰淇淋8%、糖5%、果酱果冻15%、胶姆糖31%、其他食品2.5%。在美国药典，天然药物篇，以及在世界各国的药典中，包括食品化学手册(FEC)都列有甘露醇。2.医药作注射液大输液，用于降脑压、眼压、消除脑水肿；用作剂；肾功能及肠道检查；因水肿烧伤引起尿少和肾功衰竭，甘露醇输液有一定疗效；与氨基酸制复合输液。由于其具备良好的压缩性能，成为制药工业优良的赋形剂。此外以甘露醇为原料合成的甘露醇氮芥、甘露醇双甲磺酸为抗药，适于慢性等。3.化工甘露醇经酯化、醚化生成各种树脂及表面活化剂。甘露醇酯可作聚氯乙烯增塑剂；和环氧丙烷聚合生成的聚醚为基料的聚氨酯硬质泡沫塑料，可用于绝热、隔音、防潮材料。
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