卡拉胶，是从红藻类海草比如麒麟菜、石花菜、鹿角菜等里面提炼出来的亲水性胶体，又叫麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。
是一种白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。多溶于热水，倒进80℃水里，能够形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定。
应用很是广泛，可以用来制造果冻，软糖，冰淇淋，糕点，罐头，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，肉制品，凉拌食品等等。
由于它的流变学特性，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
果冻卡拉胶是一种非常好的凝固剂，能够取代琼脂、明胶及果胶制作果冻，制作出来的果冻富有弹性，没有离水性。琼脂、明胶及果胶都各有缺点，所以卡拉胶成为果冻常用的凝胶剂。
软糖用卡拉胶做软糖，透明度比琼脂更好，成本更低，果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，更富弹性，黏性小，稳定性增高。
冰淇淋在冰淇淋和雪糕制作中使用卡拉胶，能够让脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，生产出的冰淇淋等更加细腻滑爽，成型性和抗融性更好。
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