【概述】单甘酯的全称为单脂肪酯或甘油单脂肪酸酯,按照主要组成脂肪酸的名称可将单甘酯分为单硬脂酯、单月硅酯、单油酯等,其中产量应用多的是单硬脂酯。由于它具有一个亲油的长链烷基和两个亲水的经基,因而具有较好的表面活性,被广泛应用于食品、化妆品、医药、精细化工、洗涤剂、塑料等工业中。 【理化性质】 单甘酯一般为油状、脂状或蜡状,色泽为淡黄或象牙色,有油脂味或无味,这与脂肪酸基团的大小及不饱和程度有关,具有优良的感官特性。 单甘酯不溶于水和甘油,但能在热水中形成稳定的水合分散体,14个碳以上单甘酯能与水形成凝胶型水合物,其HLB值为2一3,为w/o型乳化剂。通过改变单甘酯的脂肪酸碳链长度和不饱和程度,可以调整其HLB值。与油脂相似,单甘酯以多种晶型或变晶型而存在,这是导致同一种单甘酯出现不同熔点的主要原因。
【应用】 单甘酯是一种被广泛应用于食品、医药、化妆品、洗涤剂工业中常见乳化剂。其作为一种重要的食品乳化剂和添加剂,在粮油食品及其相关行业的应用尤为广泛。单甘酯与直链淀粉成复合剂时形成一个螺旋状结构,在螺旋状结构内表面形成亲油中心,极性羟基在螺旋的外部,单甘酯及其它表面活性物质长链插入螺旋内孔形成不可逆转化的复合物,从而抑制了淀粉的老化;单甘酯与油脂相互作用,能促进其晶型的生成,具有改良塑性油脂的延展性、酪化性及吸水性的作用以及防止加热过程中飞溅等特点,已用于人造奶油、起酥油、蛋黄酱、调味料及其它油脂的生产。单甘酯与面筋蛋白相互作用可形成蛋白质一类脂一蛋白质和淀粉一类脂一蛋白质的对称类型的复合体,从而增强了面筋质。同时,还是乳酸单甘酯、柠檬酸单甘酯、琉拍酸单甘酯、二乙酞酒石酸单甘酯等系列乳化剂的母体;单甘酯的添加可以改善食品的风味及其功能性。
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