乳酸钠
CAS号:321-85-6
分子式: C3H5NaO3
分子量: 112.06
乳酸钠是无色或几乎无色的透明液体,能与水、乙醇、甘油溶合。应用于食品的保鲜、保湿、增香及制药原料。
乳酸钠性状:
无色或近于无色的糖浆状液体。无气味。易吸湿。能与水、乙醇混溶,其水溶液呈中性。一般商品为70%~80%溶液。熔点17℃。沸点140℃(分解)。乳酸钠用作食品添加剂,要求总乳酸钠含量≥50%。
乳酸钠用途:
水分保持剂、酸度调节剂、剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂。
(1) 乳酸钠可做乳化剂、保湿剂、风味改进剂、品质改进剂、增效剂和pH调节剂被广泛应用于肉禽食品加工业,能增强风味、抑制食物内致病细菌的生长、延长产品货架期;
(2) 乳酸钠作为食品保鲜剂、调味剂、防冻剂、保湿剂等,已在国外部分替代苯甲酸钠作防腐剂应用于食品行业。乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钠等有不可同比拟的优势。
(1)保湿性:具有很强的保湿作用,与其他保湿剂相比,受湿度变化影响较小,在低温、低湿状态下也能发挥保湿作用。
(2)降低水分活性:能够大量摄取肉制品中的自由水,有效降低肉制品中的水分活性,抑制微生物繁殖,延长肉制品保质期。
(3)提高肉制品颜色的稳定性:
(4)乳酸钠是强碱弱酸盐,具有很好的缓冲作用,可以有效调节产品的pH值。
(5)具有风味调节作用,调节产品的酸味,增强和保持风味。
(6)通过与蛋白质作用,保持蛋白质水分,增强蛋白质的柔韧性,使蛋白质组织膨胀,防止产品老化。
(7)乳酸钠能有效抑制微生物生长。
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