黄原胶又称黄胶、汉生胶,黄单胞多糖,是一种生物合成胶,呈类白或淡黄色粉末状,是以淀粉为主要原料,由微生物黄单孢杆菌在特定的培养基、PH、通氧量及温度条件下经纯种发酵,再经提炼、干燥、研磨而制成的高分子多糖聚合物。
黄原胶是由糖类经黄单胞杆菌发醉,产生的胞外微生物多塘。由于它的大分子特殊结构和胶体特性,而具有多种功能,可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等
黄原胶作为蛋糕的品质改良剂,可以增大蛋糕的体积,改善蛋糕的结构,使蛋糕的空隙大小均匀,富有弹性,并延迟衰老,延长蛋糕的货架寿命。奶油制品、乳制品中添加少量黄原胶,可使产品结构坚实、益切片,更易于香味释放,口感细腻清爽。黄原胶用于饮料,可使饮料具有优良的口感,赋予饮料爽口的特性,使果汁型饮料中的不溶性成分形成良好的悬浮液,保持液体均匀不分层。
使用方法
黄原胶在大多数以水为基相体系内完全溶解,但由于它有极强的亲水性,如果直接加入水中而搅拌不充分,外层吸水膨胀成胶团,从而阻止水份进入里层,进而影响作用的发挥,因此必须注意正确使用:
取一份黄原胶用十份或以上其它干燥的原料,如食品制作中的糖、味精、盐等物调匀,然后慢慢倾倒在搅拌中的水里,浸泡约两小时,继续搅拌至完全溶解。
使用注意事项:
黄原胶干粉有极强的亲水性,直接溶解易结成团,可在不断搅拌中慢慢加入或与其他干粉辅料(如盐、糖)先搅拌再加入水中搅拌溶解。黄原胶是一种阴离子多糖,与阳离子型物质不能配伍。
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