柠檬酸钾性状：白色或微黄色结晶颗粒或结晶性粉末。
柠檬酸钾，又名枸橼酸钾、柠檬酸三钾。
分子式：K3C6H5O7·H2O，分子量：324.4，
性状：
无色结晶或白色结晶性粉末，有微引湿性，易溶于水，缓溶于甘油，不溶于醇，味咸而凉。
用途：
主要用作分析试剂，食品添加剂，
食品添加剂柠檬酸钾应符合下表要求：
项 目 指 标
柠檬酸钾（干燥后）含量（以C6H5K3O7计），% ≥ 99.0
碱度 通过试验
砷（以As计），% ≤ 0.0003
重金属（以Pb计），% ≤ 0.001
干燥失重，% 3.0～6.0
硫酸盐（以SO4计），PPM 1000
氯化物（以Cl计），PPM 200
铁盐（以Fe计），PPM
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主要用途
食品工业中用作缓冲剂、螯合剂、稳定剂、剂、乳化剂、调味剂等。可用于乳及乳制品、果冻、果酱、肉类、罐装水凝胶点心，干酪的乳化、柑橘的保鲜等；
赋予酸味
酸味给人以爽快的刺激，一般人虽多喜甜食，但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡，食多则腻，若能以适当之酸甜比配合，可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。因此，酸味剂在食品加工中被广泛应用。
调节pH值
酸味剂在食品中可用于控制体系的酸碱性，如在凝胶、干酷、果冻、软搪、果酱等产品 中，为取得产品的*性状和韧度，必须正确调整pH值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的pH值，可抑制许多有害微生物繁殖，抑制不良的发酵过程，并有助于酸型防腐剂的效果，减少高温灭菌时间，减少高温对食品风味的不利影响。
抑菌作用
微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6.5～7.5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。
稳定泡沫
酸味剂遇碳酸盐可产生CO2气体，这是化学膨松剂产生的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。酸味剂有一定的泡沫稳定作用。
香味辅助剂
酸味剂在食品中可作香味辅助剂，广泛应用于调香。许多酸味剂都得益于特定的香味，如酒石酸可辅助葡萄的香味，可辅助于可乐饮料香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味，修饰蔗糖或甜味剂的甜味。
螯合剂
酸味剂在食品加工中可做鳌合剂，某些金属离子如镍、铬、铜、锡等能加速氧化作用，对食品产生不良影响，如变色、腐败、营养损失等。许多酸味剂具有鳌合这些金属离子的能力，酸味剂与剂结合使用，能起到增效的作用。
护色剂
由于酸味剂具有还原性，在水果蔬菜制品的加工中可以起到护色的作用，在肉类加工中可作为护色助剂 。
缓冲剂
酸味剂有缓冲剂的作用，在糖果生产中用于蔗糖的转化，并抑制褐变。另外，食品工业中酸味剂在饮料生产中的应用是广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：（1）使用饮料生产特定的酸味；（2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化；（3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果；（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0.01～0.3%的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。
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