谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
产品用途改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸，发展中国家的人们对这一点特别感兴趣。形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。用于包埋脂类或脂溶性物质。提高食品的弹性和持水能力。
应用领域肉制品(1)、基本工艺添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG原料肉 拌料 酶反应(35℃，1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品(2)、举例制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。鱼制品(1)、基本工艺添加相当于原料重量1%的 TG碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻 罐装 成品(2)、举例加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。TG生产食品根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品：作用对象 目的产品 主要作用肉 汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮藏期鱼 鱼肉泥，碎鱼产品 提高质地和外观，明显增加凝胶强度磷虾 磷虾肉泥 改善质地骨胶原 仿鱼翅 模拟美味食品小麦 焙烤食品 改善质地，增大体积大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善质地，延长贮藏期蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善肠道中矿物质吸收脂肪、油、蛋白质 固体脂肪 具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物植物蛋白 蛋 形成具有良好的质地及口味的冻胶调味品 调味品 改善口味和风味蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地牛奶蛋白 牛奶 增加粘性脆性甜点 脆性甜点 防止软化
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