胃蛋白酶能水解食物中的蛋白质，它主要作用于蛋白质及多肽分子中含苯丙氨酸或酪氨酸的肽键上，其主要分解产物是胨，产生多肽或氨基酸较少。胃蛋白酶只有在酸性较强的环境中才能发挥作用，其适pH为2。随着pH的升高，胃蛋白酶的活性即降低，当pH升至6以上时，此酶即发生不可逆的变性。
【应用范围】 食品工业：利用木瓜蛋白酶的酶促反应，可把食品中大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，可制成：◎肉类嫩化剂，嫩肉粉的生产，◎啤酒、果汁饮料澄清剂，酒类发酵剂；◎饼干、面包、面条的减筋生产与加工，饼干松化剂的生产；◎水解各种动物蛋白质，酱油酿造，酵母抽提物、酵母浸膏生产；◎在各种动植物食品，蛋，螺旋藻，口服液等类生产应用。
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