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外观乳糖醇为白色结晶或结晶性粉末,或无色液体。无臭、味甜,甜度为蔗糖的30%~40%、热量约为蔗糖的一半(8. 4kJ/g)。结构乳糖醇的化学本质是4-O-β-D-吡喃半乳糖-D–山梨醇,其分子式为C12H24O11,分子量344.32。结晶的乳糖醇主要有两种形式:二水合乳糖醇和一水合乳糖醇,另有一种乳糖醇商品是含乳糖醇54%的乳糖醇溶液熔点乳糖醇无水物为146℃,一水物94~97℃,二水物70~80℃。水合物加热至100℃以上逐渐失去水分,250℃以上发生分子内脱水生成乳焦糖。溶解性乳糖醇极易溶于水,微溶于乙醇,10%乳糖醇水溶液的pH为4.5~8.5。常温下乳糖醇的溶解度和粘度与蔗糖相近,低温下其溶解度比蔗糖低。另外,当乳糖醇溶解时它不仅不会放出热量,而且还会吸收热量。
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