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可可色素一种天然食用色素。巧克力色粉末，溶于水。棕色粉末，无臭，味微苦，易吸潮。易溶于水及稀乙醇溶液，呈巧克力色，随pH值升高而加深，但色调无影响而较稳定。也耐热、耐光、耐氧化。唯pH值小于4时，会发生沉淀。其主要呈色组分为聚黄酮糖苷。异名：可可壳色素；可可豆色素英文名称：Cacao Pigment；Cacao Husk Pigment成分：聚酮糖苷。来源：由梧桐科植物可可树（Theobroma cacao L.）果实的种子（可可豆）及外皮制取。一般以外皮为原料，利用现代的生物技术提取而成的天然着色剂。由可可种皮经酸洗、水洗后，以碱性水溶液浸提，过滤、浓缩，干燥而得粉末制剂。用途：用于汽水、配制酒、碳酸型饮料、糖果、糕点上彩装、豆奶饮料、冰淇淋、饼干等的着色，为巧克力色素。应用上，除因其pH值<4时易沉淀有所限制外，可广泛用于各种食品着巧克力色或焦糖色的着色剂。
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