卡拉胶（Carrageenan）,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。
【产品性状】
白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭；口感粘滑；溶于约80度水，形成粘性；透明或轻微乳白色的易流动溶液
【产品用途】
增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结剂。
冰淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化。 甜果冻、羊羹：胶凝剂。
巧克力牛奶：悬浮，增加质感。 果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。
胶脂牛乳：滑润，增加质感。 软糖：优良胶凝剂。
炼乳：乳化稳定。 面包：增加保水能力，延缓变硬
加工干酪：防止脱液收缩。 馅饼：糊状效应，增加质感。
婴儿奶粉：防止脱脂和乳浆分离。 调味品：悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉。
牛奶布丁：胶凝剂，增加质感。 罐装食品：胶凝，稳定脂肪。
冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。 肉食品：肪止脱液收缩，粘结剂。
奶昔：悬浮，增加质感。 啤酒工业：澄清剂，稳定剂。
【产品用途】
1、卡拉胶在果冻中作用
卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。
2、卡拉胶在软糖中应用
用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。
3、卡拉胶在冰淇淋中应用
在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。
在冰淇淋生产中，卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，然而它们具有相同的缺点，即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。
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