凝 结多糖(curdlan，多糖Fs一140)，又称，是由微生物产生的，以β一(1→3)一糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后，既能形 成硬而有弹性的热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。它是由日本大阪大学原田教授等人在1964年从土壤中分离出来的一种名为 Alcaligenesfacealis var．myxogenes(10C3)的细菌产生的(后来发现Agrobacte—rium属的许多保存菌株都可以产生该多糖)。凝结多糖有许多特殊性 质，该糖可形成热不可逆凝胶，具有食用和多种工业用途。1989年，日韩开始用它作食品胶。美国FDA于1996年准许将其作为食品的稳定剂、增稠剂用于 食品配料中。凝结多糖因此成为继黄原胶、结冷胶之后第三个经FDA批准的发酵生产的食品用多糖，这为凝结多糖的进一步推广应用提供了更为广阔的空问。凝结 多糖的应用与食品开发也达到了一个新的水平。日本、加拿大等国已有生产，在日本和中国台湾已被开发应用于许多食品中。中国江苏省食品发酵研究所采用微生物 发酵法生产凝结多糖的工艺已基本完成工业性的试验，致力于实际工业化生产的前期准备工作。 凝结多糖完全。分子式为(C6H10O5)。，n通常为250以上，其分子量约44000～100000，无支链结构。它的一级结构(图1) 是个长链。凝结多糖由于分子内部的相互作用与分子间氢键的结合可形成更为复杂的三级结构。X射线衍射分析发现，凝结多糖具有β一三股螺旋结构。凝结多糖在加热成高强度胶时，是右手6叠3股螺旋体，能形成稳定的硬棒结构。凝 结多糖不溶于水及许多溶剂，但可溶解于碱液、蚁酸、二甲基亚砜，通常易溶于能破坏氢键的物质的水溶液中。其红外吸收光谱显示出β一键的特征，在波数 890cm -1处有吸收峰。凝结多糖易于被刚果红和苯胺蓝染色而不被甲苯胺蓝和次甲基蓝染色，染色性稳定，其染色性与凝结多糖浓度和聚合度成比例。凝结多糖具有触变 体性质，将其水悬浊液缓慢加热，其黏度在54℃附近急剧上升，62℃附近达到一定，在78℃前后再一次升高，且黏度随温度上升而升高。凝结多糖是一种不被 人体消化、不产生热量的一种极其安全的多糖类添加剂，毒性实验经口投入10g/kg的凝结多糖未发现异常现象。 凝结多糖凝胶在冷冻和解冻下均能保持稳定，这一特性使它在众多的胶凝剂中脱颖而出。Yukihiro Nakao等人研究表明，将多糖凝胶置于4℃下保藏20h对凝胶强度无影响，将凝结多糖、琼脂、卡拉胶经冷冻(一40℃)解冻处理后，凝结多糖的凝胶强度变化甚微，而琼脂、卡拉胶的凝胶强度分别为1/10和1/5左右，且凝胶块变成海绵状质构，解冻后失水。凝 结多糖凝胶具有极强的包油性，将3%凝结多糖和各种浓度的玉米油混合液均质后，在95℃、10min加热时，随着含油量的增加，其凝胶强度和脱水率均减 少。当含油量达到24%时，凝胶在生成过程和生成后仍不发生油分离。将含油凝胶夹在两板间压榨，仅能除去部分水分，油仍残留在干燥物中，含量可达85%， 并且此干燥物质吸水而恢复凝胶状态。另外，β一蒎烯、沉香醇等樟脑类物质和脂溶性维生素都可以包含于凝结多糖凝胶，都可以得到去除水后的干燥物，而这些疏 水性物质并不受到损失。将 凝结多糖的非加热凝胶进行压榨去除水分，可以得到干燥薄片，这种薄片易吸水膨胀形成再生凝胶，利用此性质可以制得各种可食性薄片和速食果冻。将含有15% 凝结多糖的NaOH水溶液，用制膜设备挤出到酸性溶剂中可以制得凝胶状薄膜，并可对其进行干燥调制等。这种薄膜呈透明状，在热水中易膨胀但不溶，其强度是 纤维素薄膜的1/3～1/4。因此适宜于作为各种食品用薄膜。
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