山梨酸钾 （学名 己二烯-(2，4)-酸钾；2,4-己二烯酸钾），是无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量 150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。俗称：防腐剂ChI=1/C6H8O2.K/c1-2-3-4-5-6(7)8;/h2-5H,1H3, (H,7,8);/q;+1/p-1/b3-2+,5-4+。
性质物理性质山 梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。山梨酸钾易溶于 水，67.6g/100ml(20 ℃)；5%食盐水，47.5g/100ml(室温）；25%糖水，51g/100ml(室温）。溶于丙二醇，5.8g/100ml；乙醇，0.3g /100ml。1%山梨酸钾水溶液的PH7～8。光谱特性采用FLS 920荧光光谱仪研究了山梨酸钾溶液的三维荧光光谱,发现激发光从320 nm红移至500 nm时,先后出现两个荧光峰:485 nm和565 nm,前者强度明显大于后者,对应的激发峰分别为380 nm和470 nm.分析认为这两个荧光峰分别是由山梨酸钾分子中的共轭π键和未成键n电子受激跃迁所致,根据其在485 nm谱峰荧光强度随质量浓度(0.05 ～ 12 g/L)的非线性变化规律可以检测山梨酸钾质量浓度.进而以鲜榨苹果汁为例,研究了基于荧光光谱技术检测山梨酸钾在鲜榨苹果汁中质量浓度的可行性.化学性质可燃, 火场排出含氧化钾辛辣刺激烟雾。有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，并因毒性远比其他防腐剂为低，故已成为世界上最主要的防腐剂。在酸性条件下能充分发挥防腐作用，中性时作用甚低。化妆品防腐剂。属酸类防腐剂。添加量一般为0.5%。可与山梨酸混合使用。山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其1%水溶液pH值为7-8，有使化妆品pH值升高的倾向，在使用时应予注意。含量分析：取预经105℃干燥3h后的试样0.25g(准确至0.1mg)。放入250ml具玻塞烧瓶中，加冰醋酸36ml和 醋酸酐4m1，温热使成溶液。冷却至室温，加结晶紫试液(TS-74)2滴，用0.1mol/L过氯酸的冰醋酸溶液滴定至蓝绿色终点，并维持30s不消 失。同时进行空白试验，并作必要校正。每Ml0.1mol/L过氯酸相当于山梨酸钾(C6H7KO2)15.02mg。毒性：ADI 0～25mg/kg(以山梨酸计，包括山梨酸及其盐类；FAO/WHO，2001)。LD504920mg/kg(大鼠，经口)。GRAS(FDA，§182．3640，2000)。防腐性山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生 长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风 味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。细菌耐受差异性对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性茵对山梨酸钾防腐剂的耐受性差异进行了探讨.以食品中常见的革兰氏阳性菌(蜡样芽孢杆 菌,金黄色葡萄球茵和单增李斯特茵)与革兰氏阴性茵(沙门氏菌、副溶血弧菌、荧光假单胞菌)为研究对象,针对纯培养状态和模拟食品体系进行了研究.结果显 示,加入1 g/L山梨酸钾后革兰氏阴性茵的菌数可减少近102～103.5 CFU/mL,而革兰氏阳性茵的菌数只能减少近10 CFU/mL,说明山梨酸钾对革兰氏阴性茵的抑茵效果比革兰氏阳性茵要高2倍以上.抑菌浓度实验和即食海带的接种模拟实验结果与生长曲线结果相吻合,显示革兰氏阳性茵对山梨酸钾的耐受性强于革兰氏阴性茵。安全性由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计，FAO/WHO 1994）LD50 4920mg/kg （大鼠、经口）GRAS （FDA， 182.3640 1994)其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40稳定性山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。用途范围主要用作食品防腐剂属于酸性防腐剂配合酸使用防腐反应效果提高。以碳酸钾或氢氧化钾和山梨酸为原料制得。山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。化妆品防腐剂。属酸类防腐剂。添加量一般为0.5%。可与山梨酸混合使用。山梨酸钾虽易溶于水,使用方便,但其1%水溶液ph值为7~8,有使化妆品ph值升高的倾向,在使用时应予以注意。我们在选购包装(或罐装)食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样，人们往往会误认为可能是水果“梨”的成份。其实他们是常用的食品添加剂！不管他们对人体有没有危害，明明白白的消费确是非常必要的，以下是有关山梨酸、山梨酸钾的有关资料仅供参考：山梨酸 （化学名称：2，4－己二烯酸 分子式：C6H8O2 〕山梨酸钾 （化学名称：2，4－己二烯酸钾〕 分子式： C6H7KO2 )山梨酸、山梨酸钾性能、用途相似：山梨酸是粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。时下已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、宠物家禽饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH<4时，效果已明显下降，且有不良味道。责权声明：
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