ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine，简称ε-PL）是一种由白色链霉菌(Streptomyces albulus)发酵生产的含有25～35个L－赖氨酸残基的同型单体聚合物，对革兰氏阳性和阴性菌、酵母菌、霉菌等都有明显的抑制作用，广泛用于食品中。该产品可以被人体消化吸收，分解成为人体必需的赖氨酸，无毒副作用。特性1.广谱抗菌：有效地抑制革兰氏阳性和阴性菌、酵母菌、霉菌、病毒和其他微生物。2.热稳定性：高温环境下（120oC 维持60分钟）不分解，能抑制耐热菌，故加入后可热处理，与原料一起加工生产。3.溶水性：ε-聚赖氨酸易溶于水，无色无味，不影响食品风味。4.pH使用范围广: 在pH 2-9 条件下，聚赖氨酸具有广谱杀菌作用，弥补其他防腐剂在中性和碱性条件下活性低的缺点。5.协同效应：ε- PL作为一种新型食品杀菌剂除了单独使用外,还可以与其它食品添加剂混合使用, 如醋、乙醇、维生素、甘氨酸、酸等, 并且混合使用后可以大大提高ε- PL 的杀菌能力。6.安全性高：食用后，聚赖氨酸不会在人体内积累，将被分解成为人体必需的赖氨酸。
二、ε-聚赖氨酸盐酸盐
英文名称：ε-poly-L-lysineHCl
功能：防腐剂
（一）用量和使用范围
| 食品分类号 | 食品名称 | 使用量（g/kg) | 备 注 |
| 04.0 | 水果、蔬菜、豆类、食用菌 | 0.30 | |
| 06.02 | 大米及制品 | 0.25 | |
| 06.03 | 小麦粉及其制品 | 0.30 | |
| 07.04.02 | 杂粮制品 | 0.40 | |
| 08.0 | 肉及肉制品 | 0.30 | |
| 12.0 | 调味品 | 0.50 | |
| 14.0 | 饮料类 | 0.20 |
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