可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低位凝胶和高位凝胶。低位凝胶（热可逆性）把可得然胶的水分散液加热到约55℃~65℃后再降温至约40℃以下,就能形成热可逆性的低位凝胶。当这种低度胶体再被加热到约60℃时,能恢复到原有的水分散液状态。而当低位凝胶被加热到80℃以上则能形成热不可逆性的高位凝胶。在低位凝胶被搅拌而粉碎后,仍能通过加热再形成到低位凝胶和高位凝胶。同样可得然胶浓度的低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱。高位凝胶（热不可逆性）把可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时,就能形成强固的热不可逆性的高位凝胶。高位凝胶一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。一般情况下,在食品加工行业,可得然胶以高位凝胶的形式被利用。
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