葡萄糖异构酶(glucose isomerase , GI)，又称木糖异构酶，指的是能将D一木糖，D-葡萄糖，D核糖等醛糖异构化为相应酮糖的异构酶。GI的来源非常广泛，细菌、真菌和放线菌等微生物以及植物和动物细胞中均有GI的存在，它是工业上生产高果糖浆的关键酶，在高果糖浆和燃料乙醇的工业化生产中发挥关键的作用。
GI 是一种胞内酶，参与对进入体内的木糖的利用，其适的天然底物为D-木糖。后来人们发现，其在胞外可以将D-葡萄糖转化为D-果糖。应用这种酶可以使葡萄糖浆中朽% 以上的糖分转化为果精， 使甜度大大提高，从此，GI 被大量应用于高果糖浆( high fructose syrup，HFS) 工业生产中。
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