变性淀粉的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。 要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉
1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的质量和贮存稳定性较好
2）。在即食面中能够改进面条的复水性、咀嚼性和弹性，削减煮制时刻
3）.在面食点心中添加变性淀粉能够下降吸油量，改进面食的酥脆性，延伸制品的贮存时刻
4）.在米粉出产中作为安排成型剂和粘和剂，能够增加制品的透明度和滑爽度，削减粘性，改进口感
乳制品中使用
在乳制品中首要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉 要有交联淀粉和羟丙基淀粉
1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有杰出的胶凝功能，在必定程度上能够削减酪朊酸盐的用量，下降产品成本
2）.在冷冻甜品中作为质量改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性安排，增加制品的贮存稳定性
3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有杰出的稳定性和口感
4）.在酸奶中能够作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，削减乳清别离
肉及鱼类制品中使用
在该类产品中首要作为保水剂、黏结剂和安排赋形剂，常用的变性淀粉 要有酯化淀粉和交联淀粉
1）.在我国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和安排赋形剂，能够改进产品的多汁性
2）.在点心馅猜中作为保水剂，可坚固安排，改进产品冻融稳定性
3）.在火腿和热狗中作保水剂和安排赋形剂，能够削减皱折，改进制品的冻融稳定性和保水性
4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有杰出的弹性、咬劲和稳定性
5）。具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大削减鱼浆的汁液流失
烘烤食物中使用
要使用变性淀粉杰出的成膜性、高温膨胀性和稳定性
1）.在蛋糕、糖衣出产中用作酥油替代品，提供杰出的容量与结构，下降人体油脂摄入量
2）.在焙烤食物中做釉光剂，可形成杰出、明晰与光亮的薄膜，代替贵重的蛋白和天然胶
3）.在水果饼、馅饼、馅猜中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，避免分层和爆馅
饮猜中使用
要使用变性淀粉的稳定性和吸附性
1）.在饮猜中作稳定剂，改进口感与体态，隐瞒干涩滋味
2）.在乳化饮猜中作乳化香精的稳定剂，部分渠道贵重的阿拉伯胶
在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂
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