丙酸钙在酸性介质中形成丙酸而发挥抑菌作用。pH值越低，防腐效力越高。对霉菌、好气性芽苞产生菌、革兰阴性菌有很好的防灭效果，还可以抑制黄曲霉素的生产，而对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副作用。
使用范围及详解：
1、丙酸钙主要用于面包：①与丙酸钠相比，丙酸钙的有效比较高，另外使用丙酸钠会使面包的ph值升高，延迟生面的发酵；②丙酸钙易于与面粉混合均匀，在作为保鲜防腐剂的同时又能提供人体必需的钙质，起到强化食品的作用；③丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。④丙酸钙能抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖，pH值为5.0时抑菌质量分数为0.01%，pH值5.8时需0.188%，最适pH值应低于5.5。
备注：糕点中多用丙酸钠，因为糕点的膨松多为采用化学膨松剂，没有pH值上升引起的酵母发育问题。
2、丙酸钙在淀粉、含蛋白质和油脂物质中对霉菌、好气性芽孢产生菌、革兰氏阴性菌、黄曲霉素等有效，具有的防霉、防腐性质。
3、丙酸钙在食品中除用于面包、糕点、奶酪外，还可用于酱油防霉，抑制再发酵作用。丙酸钙也可作为牙膏，化妆品的添加剂，起到良好的防腐作用
4、作为饲料保存剂时，丙酸钙比丙酸钠稳定。丙酸钙可有效地抑制饲料发霉、延长饲料保存期，若与其他无机盐配合还可提高牲畜的食欲，提高奶牛的奶产量。丙酸钙挥发性小、耐高温、动物适应性好，适合于多种饲料使用。
相关备注：
1、丙酸盐一般在和面时添加，其添加浓度根据各产品的使用量、产品的性能及各种焙烤食品需要的贮存时间而定。焙烤食品中使用丙酸盐，不仅防腐，同时还有抵抗霉菌形成霉菌毒素的作用。
2、丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。例如：面包中加入0.3%，可延长2~4天不长霉；月饼中加入0.25%，可延长30~40天不长霉。
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