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周黑鸭蒸汽锅制作标准及工艺
下面我们简单的来介绍一下正宗周黑鸭的制作工艺和下料标准，正宗周黑鸭在制作过程中不同于普通的小锅制作，在下料和制作过程中都区别很大，工厂化制作讲究一个工作效率和成本的控制，通常蒸汽锅制作过程中对车间师傅要求都比较苛刻，每步操作流程都要细到克数，究竞怎么样才能达到的预期效果呢？以下我们简要的阐述一下制作要点：
以下为黑鸭产品的卤制流程和下料标准，均以100公斤卤制品为配比标准。
■ 配料 操作标准步骤
步：配料前做好准备工作，将工作服和工作帽穿戴好，将配料用的电子秤校准；
第二步：严格按照配料比例配置卤料包；
第三步：配完卤料包后将卤料袋口扎好并将配料区域的卫生做干净。
备注：
1，明超核心料包，香粉。
2，其它配料: 周黑鸭酱香膏、糖色、福建辣椒王、四川花椒、方便料、
食用盐、白酒、花椒粉、生姜、大葱、洋葱等。
■解冻 操作标准步骤
步：根据生产计划,填写领料单领取相应原材料，领取原材料(注意生产日期是否过期)。
第二步：将原材料拆箱划开内袋放入解冻池。
第三步：注入清水浸没原材料，避免原材料变质及未充分解冻。
第四步：产品无冰块，中心温度达到4℃原材料解冻完后，然后将原材料打捞到物料筐内，用清水冲洗后沥干水分，便于原材料腌制。
第五步：打开阀门放掉解冻水，清理解冻池，保持无油污、无血渍、无异味。
解冻注意事项：
1. 夏季解冻时间为3-5小时，冬季为8-10小时
2. 血味重的原料多换几次水，膻腥味重的原料与鲜味足的原料分开浸泡（如：鸡、鸭不宜与牛羊肉一同浸泡，以免串味）
■香料水 操作标准步骤
以下为中型蒸汽锅满锅清水为例，首先配制香料水所需香辛料，通常以五香料为主，价格偏低的香辛料为，以便后续腌制时控制盐度含量，将食盐充分溶化在香料水中，注意事项：严格控制盐度比例，此时香料水内的大料不用打捞出来，使其浸泡在香料水内，充分泡出香料内的味道，避免浪费。第二天使用前将香料残渣打探出来丢掉。如若当地口味偏重，可添加丁香0.4斤，调色红桅子0.8斤。
■腌制 操作标准步骤
步：腌制前需核实需腌制产品的重量，以便下步配料；
第二步：将物料筐的原材料沥干水分；
第三步：由专人配制好腌制料，使产品与腌制料混匀后静腌；
半片鸭、鸭腿（腌制料配比及腌制方法）
第四步：腌制完毕后，清洁卫生，做到无油污、无血渍、无异味。
第五步：将腌制完好的原材料倒入物料筐，便于原材料焯水环节。
第六步：腌制细节，将上述煮制好的香料水打入腌制桶内，把解冻好的鸭制品充分浸泡在腌制筒内，鸭腿要用铁钎打洞，便于香料水能充分进入，注意腌制所用香料水必须是冷香料水，避免使鸭制品变酸，条件允许的情况下，放入零度库内腌制，可使香料水反复使用多次，没有零度库的情况下，香料水最多使用三次必须倒掉，在腌制过程中要使香料水充公覆盖住鸭制品，当次腌制好的鸭制品打捞出来以后，进行第二次腌制时，香料水内要进行补盐，通常比例为30斤香料水需补盐500克，如若有盐度测试仪，盐度保持在3.6为宜，进行第三次腌制时，方法同第二次。
半片鸭、鸭腿腌制注意事项：
1，注意腌制库室温保持0-4℃度。2，腌制零度库避免积水，保持干净整洁。3，禁止将熟食放入零度库中，生熟分开，避免交叉污染。4，腌制的产品若体型大则需要码味。5，每kg原料需加盐15g，白酒、花椒适量。6，夏季腌制时间6-8小时，冬季腌制需10-12小时。
■卤制 操作标准及步骤（以下用料数据均以100公斤参照）
注意事项
1、卤水烧开后再加料。（目的是让方便料尽快溶化，不粘锅，卤水不易糊）
2、方便料均匀撒开
3、讯速搅动，卤水再烧开后才下货卤制。
4、三天将卤水底部残渣倒掉一次。
5、当天卤制结束，把锅里的老辣椒打出来，单放备用
■分货 操作步骤
步：分货前分拣人员需将各自负责的区域订单整理一遍；
第二步：分货前做好前期工作，将连卷袋及中号食品袋整理好存放框中待用 ，将各自负责区域的筐子准备好；
第三步：分拣人员根据订单的订货量准确称量产品，负责盒装分货的人员需将所需的产品进行分割、称重及封口；
第四步：待产品分装完后，分拣人员需将各自负责的区域产品按照订单核实一遍，准确无误后方可出货。
第五步：工作完后将区域的卫生做好
以上是周黑鸭制作出来的成品图（技术交流13971008013）
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