中文名称:菠萝蛋白酶
中文别名:菠萝蛋白酶;菠萝酶;菠罗蛋白酶;菠萝蛋白酶20万单位;BROMELAINE菠萝蛋白酶
英文名称: Bromelain
英文别名: STEM BROMELAIN;3.4.22.32;BROMELAIN;BROMELAIN PINEAPPLE
CAS号: 9001-00-7
分子量:约33000
物化性质
外观与性状:浅黄色无定形粉末，微有特异臭。
等电点pH值: 9.35
适pH值: 6~8
适温度: 55C。
储存条件: -20°C
水溶解性: soluble
一、菠萝蛋白酶在食品加工业的应用
1、焙烤食品:将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。
2、干酪:用于干酪素的凝结。
3、肉类的嫩化:菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。
4、菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用，有人已经用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。其它还有生产脱水豆类、婴儿食品和人造黄油;澄清苹果汁;制造软糖;为病人提供可消化的食品:给日常食品添味等。
三、菠萝蛋白酶制剂在饲料中的应用
将菠萝蛋白酶加入饲料配方或直接混合在饲料中，可以大大提高蛋白质的利用率和转化率，并能开发更广的蛋白源，从而降低饲料成本。
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