食用明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶亦是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。
食用明胶应用于肉制品
在许多国家中，肉类产品在食品工业中占据着十分重要的位置。明胶是从动物原料中萃取得到，可以认为是一种以肉类蛋白为基础的天然成分。通常，食用明胶可添加到下列食品中：
压缩火腿熟食、猪肩肉熟食
在火腿备制的过程中，在肉类去骨后加入食用明胶。在含有动物皮的产品中或者过多脂肪需要平衡时，明胶可用来粘结碎肉。
粉末状明胶可以吸收肉中的水分，在蒸煮过程中，形成一层薄膜，在冷却后可以这层膜可以将肉密封保护起来。食用明胶还可凝冻住蒸煮过程中从肉中渗出的液体，将之保持在火腿中或者周围。蒸煮过程中从结缔组织也会渗出胶质形成胶冻，而明胶的加入也使这种胶冻变硬将火腿粘结成一个整体，得到满意的外观。
食用明胶也经常被用来提高成品中蛋白质的含量。在蒸煮过程中明胶也有助于将水分保持在火腿中从而提高产出。
肉类罐头
肉类罐头在蒸煮和巴氏杀菌时，会有汁液渗出，食用明胶用于这类产品是为了凝冻住这些汁液。这类产品一般使用200~250Bloom食用明胶，用量在0.5~2.0%不等。因为在杀菌时，温度相对比较高，会引起明胶冻力和粘度降低，所以在设计用量时，应根据杀菌温度和时长不同，计算损失的部分。
肉糜
肉糜的油脂和水分含量都比较高，所以这类产品免不了要面对稳定性的问题：主要是水或者油析出，造成质地不均匀。高速剪切虽能部分改善此难题，但要更好地结合水相，乳化油相并形成均一的质地，还是需要用到食用明胶。
这类产品中食用明胶的用量可根据产品中其它稳定剂的添加量、其它原料中胶原质的含量以及当地的法规要求来确定。
修饰用凝胶
这类产品被广泛用于火腿，脑袋肉等产品的披挂涂层和修饰。通常这类凝胶用食用明胶制作，或者用B型明胶和卡拉胶制作。要得到透明的凝胶还需要满足以下条件：
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