一，简介
可得然胶是产碱杆菌LQC-99产生的一种微生物胞外多糖，由单一的D-葡萄糖在C1和C3位置以β-1,3-糖苷键连接而成的无分支的均一多糖聚合物。一般情况下，每个Curdlan分子由300-500个葡萄糖残基组成，平均聚合度为450，相对分子量约为74000，分子式为(C6H10O5)n，n250。可得然胶的利用由于可得然胶具有在加热条件下形成凝胶且热不可逆的性质，在食品行业中有着和性的应用领域。（1）、作为食品品质改良剂应用。1．肉类食品:如香肠、火腿肉、肉丸等。效果：提高保水、结实性，减少冷、热情况下的品质降低，改善食感，使香肠等的乳胶更具安定性。2．水产加工制品，效果：使食品富有弹性，改善食感，防止煮烂替代鱼肉，提高成品率。3．熟食、点心类：如汉堡包、炸鸡、饺子、烧卖。效果：提高保水性、食品品质、食感，改良各类食品，除大豆蛋白味等。4．面类食品:如汤面，方便面等面食。效果：增加弹力、嚼感，防止煮烂、粘糊、汤水混浊等。5．调味汁、酱。效果：增加粘度，防沉淀，提。6．罐头加工食品。效果：防滴漏、渗透，提。7．其他。效果：提高蛋糕冷冻时的保水性，油炸食品的吸油，代替脂肪达到低脂化效果等。
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