葡萄糖酸-δ-内酯又称葡萄糖酸内酯，D-葡萄糖酸-δ-内酯。本品系葡萄糖酸脱除一分子水后所形成的内酯化合物。白色结晶或结晶性粉末。无嗅或稍有香味。开始是甜味，稍后显酸味。但 与葡萄糖酸的味道完全不同。相对分子质量 178.14。熔点153℃。比旋光度+61.7°(c=1)。溶于水，59(20℃)；溶于乙醇，1g/100g(20℃)；不溶于乙醚。水溶液为水解后的葡萄糖酸与葡萄糖酸-δ-内酯、葡萄糖酸-γ-内酯的平衡体系混合溶液。
使用 稳定和凝固剂、酸味剂、螯合剂。 1. 使用注意事项 (1) 本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸，使蛋白质凝固，效果比硫酸钙、氯化钙及盐卤好。用葡萄糖酸内酯制得的豆腐，保水性好，质地细腻、滑嫩可口，对豆腐并具有防腐作用。 (2) 作为防腐剂，对霉菌及一般细菌具有防腐作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。 (3) 作为疏松剂，本品与碳酸氢钠配伍，混合制成发酵粉。加热时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应，产生二氧化碳，膨松效果好，无异味。特别适合用于糕点、油炸食品等。
2. 使用范围及使用量 (1) 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760—1996)规定：葡萄糖酸内酯可用于鱼虾保鲜，使用量为0.1g/kg，残留量小于0.01mg/kg; 用于香肠 (肉肠)、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品 (豆腐、豆花)，用量3.0g/kg；用于发酵粉，可按生产需要适量使用。 (2) FAO/WHO(1984)规定：可用于午餐肉、肉糜，限量3g/kg。 (3) 实际使用参考： ①制作豆腐时，按每公斤豆乳加本品2.5～2.6g。可先将本品溶于少量水，然后加入豆乳中，或将加好本品的豆乳装罐，隔水加热至80℃，保持15min，即可凝成豆腐。②葡萄糖酸内酯与碳酸氢钠按2∶1混合成发酵粉，其用量可占酸味剂的50%～70%。可用于饼干、炸面卷及面包等，尤其适用于蛋糕，用量约为小麦粉的0.13%。 ③午餐肉、香肠、红肠等加入0.3%本品，可使制品色泽鲜艳，持水性好，富有弹性，且具有防腐作用，还能降低制品中亚硝胺的生成。 ④作为螯合剂，可用于葡萄汁或其它浆果酒，能防止生成酒石。用于奶制品，可防止乳石生成。 ⑤本品可用于果汁饮料及果冻等作为酸味剂，亦可与碳酸氢钠配制成饮料，不仅产气力强，而且能缓慢地水解出葡萄糖酸，具有清凉可口和对胃无刺激的特点。
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