真菌淀粉酶又名真菌α-淀粉酶（1，4-α-D-葡聚糖水解酶），是由米曲霉瓦尔经深层培养、提取等工序精制而成。该酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。长时间反应会产生大量麦芽糖和少量葡萄糖的糖浆。
二、性状
相对密度约为1.25。也有为淡 琥珀色粉末状或微颗粒状。活力适宜pH为4.7，温度50℃。可分散于水中。
三、用途
酶制剂。是酶制剂中用途广、消费量大的-一种。主要用于面包生产中的面团改良(降低面团粘度、加速发酵进程、增加糖含量,缓和面包老化) ;婴幼儿食品中谷类原料的预处理(淀粉水解) ;啤酒制造中供糖化及分解未分解的淀粉;清酒生产中淀粉的液化和糖化;酒精I业中的糖化及分解未分解的淀粉;果汁加工中的淀粉分解和提高过滤速度;以及蔬菜加工、糖浆制造、饴糖生产、粉状糊精、葡萄糖等加工制造。
产品特性:
1、热稳定性:在60oC以下较为稳定,适作用温度60 -70oC ,可适用于达90oC的液化过程。
2、 PH稳定性:在PH6.0-7.0时较稳定,适PH6.0 , PH5.0以下失活严重。
3、 钙离子浓度对酶活力的影响:钙离子对酶活力的稳定性有提高作用,没有钙离子,酶活力完全丧失。
应用方法:
1、在饴糖、酶法味精上的应用淀粉浆浓度为16 17B ,调PH至6.2-6.4 ,并加入0.2%氯化钙(按原料重量计算) ,然后将淀粉酶加入淀粉浆中(每克原料用酶6-8个单位) ,充分混合后,加热至85 -90oC ,液化30分钟左右。
2、在啤酒生产上的应用使用大米、 米为辅料时先磨粉通过40目以上筛孔,在糊化锅中调浆后加淀粉酶,加酶量在6个单位/克原料左右,在85 -90oC液化30分钟。
3、在纺织品退浆上的应用使用精制的液体淀粉酶作为退浆剂 ,适用于不耐高温的丝绸、化纤、棉毛织品的退浆工艺,加酶量在0.2%(2000u/g)左右,在水浴50 -80oC 20-40分钟。
4、其它工业-般控制在加酶量在每克淀粉6-8个酶活力单位,钙离子浓度150ppm。
用作食品添加剂、饲料添加剂、肥料添加剂、化妆品、原料等。常用于各类食品、饮料、、饲料、农业、工业、生化研究等。
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