根据脱盐与否分为含盐乳清粉和脱盐乳清粉。根据蛋白质分离程度可分为高、中、低蛋白乳清粉。低蛋白乳清粉（渗析乳清粉）－－指从未添加任何防腐剂的新鲜乳清中，提取部分蛋白后的高乳糖产品；再经巴氏杀菌并干燥后，得到蛋白质含量为2.0--4.0%用途：用于饲料配方中，提供高含量的乳糖，作为幼小动物的能量来源，亦能促进乳酸的合成，并提供多种氨基酸及微量元素，改善饲料质地及口感。在食品行业中，可以作为补充乳糖的来源高蛋白乳清粉－－指未添加任何防腐剂的新鲜乳清，经巴氏杀菌并干燥后，得到蛋白质含量为11.0--14.5%用途：在乳品、冷冻食品、焙烤、休闲食品、糖果和其他食品中用作经济的乳固形物来源。在高温蒸煮和焙烤中强化色泽的形成；作为高温乳粉的替代品，对优质面包膨松起重要作用。
乳清粉的主要作用包括：高质量的蛋白质营养源；高溶解性，利于产品的外观和组织。与水结合，产生粘度；成胶作用；乳化作用；惯打性，起泡性和充气性；增加风味。乳清制品具有的上述天然、营养、经济和多功能特性，已成为当今食品开发和应用领域的新宠．被广泛应用在食品工业中，如婴儿营养食品、焙烤、饮料等乳制品、冷冻食品、糖果、肉制品、汤料等。
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