一、可溶性大豆多糖的理化特性
耐酸碱、耐盐、耐热。
二、可溶性大豆多糖的应用
1、大豆多糖在奶粉和中的应用
①提高奶粉中蛋白质的热稳定性，预防蛋白质在加热和喷雾干燥过程中变性及凝胶化；
②能部分替代脂肪，改善脱脂或低脂奶粉的口感，使产品爽滑、丰满；
③增加奶粉的速溶性和分散性能，使奶粉湿润分散性好，溶解过程中不成团结块；
④强化水溶性膳食纤维，提高双歧因子的含量；
⑤促进钙、镁等矿物质的吸收利用，促进镉、铬、铅、砷、汞等重金属的排泄。
2、大豆多糖在酸性蛋白饮料、酸性乳饮料及含乳饮料中的应用
①低粘度下稳定蛋白质，尤其是在酸性条件下和不改变产品原本理化特性时（过去常用增稠剂如CMC等增加体系的粘度来稳定蛋白质），形成的产品口感清爽；
②能部分替代脂肪，改善乳制品尤其是脱脂或低脂乳制品的口感，使产品风味丰满；
③强化水溶性膳食纤维，提高双歧因子的含量；
④促进钙、镁等矿物质的吸收利用，促进镉、铬、铅、砷、汞等重金属的排泄
3、大豆多糖在保健醋、酱品、调味汁中的应用
①提高产品的挂壁性能，增强产品的光泽感和粘附感。
②稳定食品中微量营养成分，保护水分，增加产品的稠感。
③对抑制产品褐变有很好的帮助。
④强化食品中膳食纤维，降低热量；增加食品中双歧因子含量。
4、大豆多糖在冷冻食品中的应用
①提高冷冻食品的保水性能。
②防止冷冻食品在冷藏、解冻时表皮开裂，并减少在煮食时混汤。
5、大豆多糖在方便米饭及α化大米和馒头、面包、蛋糕中的应用
①在低温和冷冻的条件下，可以在淀粉类化合物的表面形成水合层，增加产品的持水性，抑制淀粉回生。
②防止淀粉类化合物因失水而老化，能够使产品不粘连，不混汤。
6、大豆多糖在色素、香精中的应用
①较好的稳定性，能缓释香精，延长香味的留香时间。
②保护色素，使色素溶液不会因PH的变化产生变色及分层现象。
③作为香精及色素的包埋剂，可替代阿拉伯胶及黄原胶。
三、使用方法
用水溶溶解时需边搅拌边加水，预防起小疙瘩。
先把砂糖、其他粉料等与大豆多糖混个后，边搅拌、边加水溶解。
在液体糖、酒精、油脂等液体原料中预先混合分散、然后边搅拌边溶解。
在食品中添加大豆多糖的量一般在1%～2%左右。按实际情况来添加，但注以
不要超过5%。当添加量到5%食，会对食物的口感造成一定影响。
可溶性大豆多糖（Soluble Soybean Polysaccharides）是将制造大豆分离蛋白时得到的豆渣经过高温高压酸解、去甲基化、浓缩、酒精洗脱、真空干燥等工艺制成的水溶性膳食纤维素。以鼠李糖半乳糖醛酸和高聚半乳糖酸为主链，半乳聚糖和阿拉伯糖为侧链结合的近似球状体的酸性多糖。
可溶性大豆多糖它能快速吸附到油滴表面, 大豆多糖的糖链部分伸到水相在油滴周围形成一层厚厚的水化膜通过空间位阻作用使油滴稳定。使用可溶性大豆多糖材料包被油脂时,在1个月内可有效防止约85%的油脂不被氧化,其性要强于阿拉伯胶和麦芽糊精
可溶性大豆多糖具有良好的发泡性及发泡稳定性，且持泡能力强，气泡非常细腻。使口感细腻，风味持久。可以用到啤酒，可乐，蛋糕和面包之中.防止米粒之间和面条之间的粘结，米面变硬，提升米面的表面光泽度，改善产品质量，增长保质期。促进米面吸收更多的水分，防止淀粉回升，改善口感。
可溶性大豆多糖主要是以大豆分离蛋白、豆腐和腐竹等生产加工的副产物豆渣纤维为主要原料，经预处理、酶解（纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶等）、分离、脱色、灭菌、干燥等工艺精制而成。大豆多糖为白色至淡黄色粉末、水溶液粘度低、口感好。大豆多糖除了是一种优良的水溶性膳食纤维外，更是一种高性能的蛋白饮料乳化稳定剂，尤其是在酸性环境下更具有的乳化稳定蛋白性能。
【产品特点】
1.酸稳定性：能在各种酸性环境维持蛋白稳定、悬浮，不受时间和温度影响；
2.强乳化性：能乳化蛋白和脂肪，形成稳定的乳化溶液，且不受酸、碱、盐和温度等影响；
3.口感好：大豆多糖具有低粘度、口感清爽，尤其在酸性饮料（如酸奶、乳酸饮料）中适口性更好；
4.抗结剂：大豆多糖能防止淀粉老化，防止面条、米饭的粘结；
5.优良的水溶性膳食纤维：大豆多糖膳食纤维含量高达80％以上，完全溶解于水中，具有促进双歧杆菌增殖、调节肠胃、、防治、防治心血管病、顺肠通便等优质膳食纤维功能。
【主要成分】
半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、海藻糖、木聚糖、葡萄糖等。
【应用原理】
大豆多糖分子结构主要是酸性糖（半乳糖醛酸聚糖，鼠李二半乳糖醛酸聚糖）主链和中性糖（阿拉伯聚糖和半乳聚糖）支链组成，而蛋白质分子结构是由含有酸性羧基和碱性氨基的肽链组成。当蛋白溶液中加入大豆多糖时，大豆多糖的酸性主链与蛋白质的氨基结合，使整个结合体带负电荷而相互排斥，防止蛋白粒子相互接触而沉淀，与其它酸性多糖稳定剂相比，大豆多糖还有长的中性支链，能维持蛋白粒子更大的空间结构，使蛋白颗粒即使在等电点也不能相互接触而沉淀，这就是大豆多糖优于其它稳定剂并能在酸性条件下稳定蛋白的原因。
1.做为乳化稳定剂可用于：
（1） 酸性蛋白饮料：如酸奶、乳酸饮料、果乳饮料等；
（2） 液态奶、豆奶、可可奶、花生奶等蛋白饮料；
（3） 蛋糕、面包、巧克力等焙烤食品中；
（4）冷冻饮品和脂肪类甜品中；
（5）.各种固体蛋白饮料中。
2.做为抗结剂可用于米饭、面条和调味粉等产品中。
3.做为可溶性膳食纤维可用于各种需要补充膳食纤维的食品和中。
【使用方法】
1.液态产品：先将多糖与易溶解糖混合，再加入约总量10倍的水快速搅拌均匀，或直接用20倍 左右水强力搅拌均匀，再加入到其它原料中，混合均匀，然后均质；
2. 固态产品：将大豆多糖与其它配料混合均匀即可。
注：做为乳化稳定剂，大豆多糖与其它稳定剂有协同作用，可适当与果胶、黄原胶、海藻酸钠等一种或几种复配，效果更好。
【添加量】
1. 做为乳化稳定剂：按产品要求一般添加0.1～0.5％；
2. 做为抗结剂：按产品要求一般添加0.1～１％；
3. 做为可溶性膳食纤维配料：按产品需要任意添加
可溶性大豆多糖的功能：
可溶性大豆多糖是利用生物化学技术，用豆渣通过酶解聚合、分离、精制、杀菌、干燥等工艺制成的水溶性膳食纤维。产品为白色或浅黄色粉末，没有甜味，略带焦糖味，但绝无任何豆腥味；天然、热量低、安全健康。
特性：低粘度、耐酸、耐盐、耐热。
01、可溶性大豆多糖是双歧杆菌促进因子，能促进人体肠道内双歧杆菌的繁殖增长，调节肠内菌群。
02、可溶性大豆多糖是水溶性膳食纤维的一种，除具有聚葡萄糖、抗性糊精等水溶性膳食纤维的、通便、、等功能外，还具有减缓农药的毒害作用，吸附重金属Pb、As、Hg、Cr，促进钙、镁离子的吸收等功能，可替代抗性糊精、菊粉、聚葡萄糖等。
03、可溶性大豆多糖是优秀的蛋白稳定剂，能提高食品中蛋白质在高温和冷冻环境中的稳定性，尤其在酸性条件下（pH≤4.0）和盐性条件下（如高钙离子多）对蛋白质的保护性和稳定性更好，且产品的粘度低、口感更清爽。可替代果胶、耐酸CMC、耐酸黄原胶等作为酸性食品中蛋白稳定剂。
04、可溶性大豆多糖是良好的泡沫稳定剂，保持食品气泡的持力强，且泡沫非常细腻。在啤酒、可乐中添加可替代PGA。
05、可溶性大豆多糖可作为乳化稳定剂，具有良好的亲水性和亲油性，能使水层和油层均匀的混合在一起，使乳化更加稳定。能作为香精、色素的载体，缓香护色，用于乳化香料，粉末香料，水溶性色素，植物性油脂，色拉用调味油等中。可替代阿拉伯胶、黄原胶等。
06、可溶性大豆多糖作为水分保持剂和淀粉回生抑制剂，尤其在低温和冷冻条件下能保持食品中的水分，防止食品因失水而导致淀粉老化所引起的产品下榻、开裂、断裂（如蛋黄派、法式面包、馒头、膨化食品、年糕、糯米饭、α-化大米等），使产品不粘连、不混汤，可替代海藻糖。能防止湿面的粘连，提高非油炸面的复水性能。
07、可溶性大豆多糖具有稳定细胞组织，保持产品的新鲜度，增加产品的重量，抑制冰晶的生长的功能，并能将食品冷冻和解冻时的破坏程度降到。
08、可溶性大豆多糖具有优越的成膜性能，能作为药品、食品的被膜剂、粘附剂和成膜剂，可替代普鲁兰糖。
09、可溶性大豆多糖能抑制脂肪的氧化和分解，并能抑制蛋白质的凝胶化：已有日本证明可溶性大豆多糖能力等同于天然维生素E，并能减少或替代脂肪。可溶性大豆多糖在含脂量高的产品中能抑制脂肪的油腻感，降低油炸食品中油脂的含量，在低脂或无脂产品中则可增加产品丰满度和口感的爽滑度。
10、可溶性大豆多糖能抑制牛奶加热味：牛奶加热后，牛奶中的含硫氨基酸会部分分解生成异味成分（如二甲基硫、二甲基二硫醚等），从而产生异臭。添加1—2%的可溶性可溶性大豆多糖可抑制异臭成分的产生。
11、可溶性大豆多糖可替代或减少蔗糖，可溶性大豆多糖用于馅料等含糖量比较高的产品中替代部分蔗糖既不会影响产品的水分活度和渗透压，又可明显降低产品的甜度。
12、可溶性大豆多糖具有调味、矫味、矫香作用，一方面对过度的酸、甜、苦、辣、涩、腥、陈米味、发酵味等有减缓的作用，另一方面能增加咸味及芥末汁的口感。
可溶性大豆多糖在酸奶、酸性蛋白饮料、乳饮料及含乳饮料中的应用：
1、低粘度稳定蛋白质,尤其是在酸性条件下和不改变产品原本理化特性时（过去常用增稠剂如CMC等增加体系的粘度来稳定蛋白质），形成的产品口感清爽。
2、能部分替代脂肪，改善乳制品尤其是脱脂或低脂乳制品的口感，使产品更丰满。
3、强化水溶性膳食纤维，同时又是高效的双歧因子。
4、促进钙、镁等矿物质的吸收利用，吸附镉、铬、铅、砷、汞等重金属并随新陈代谢排出体外。
5、抑制牛奶的加热味。
可溶性大豆多糖在奶粉和中的应用：
1、提高奶粉中蛋白质的热稳定性，预防蛋白质在加热和喷雾干燥过程中变性及凝胶化；
2、能部分替代脂肪，改善脱脂或低脂奶粉的口感，使产品爽滑、丰满；
3、增加奶粉的速溶性和分散性能，使奶粉湿润分散性好，溶解过程中不成团结块；
4、既是水溶性膳食纤维，又是高效的双歧因子；
5、促进钙、镁等矿物质的吸收利用，吸附镉、铬、铅、砷、汞等重金属并随新陈代谢排出体外。
可溶性大豆多糖在保健醋、酱品、调味汁中的应用
1、提高产品的挂壁性能，增强产品的光泽感和粘附感；
2、稳定食品中微量营养成分，略增产品的稠感,，但产品稠而不粘；
3、减缓酸，苦、涩等特殊味对口腔的尖锐刺激；
4、强化食品中膳食纤维，降低热量；增加食品中双歧因子含量。
可溶性大豆多糖在方便米饭、粥及α化大米和馒头、面包、蛋糕中的应用
1、在低温和冷冻的条件下，可以在淀粉类化合物的表面形成水合层，增加产品的持水性，抑制淀粉回生；
2、防止淀粉类化合物因失水而老化，能够使产品不粘连，不混汤。
可溶性大豆多糖在冷冻食品中的
1、提高冷冻食品的保水性能；
2、防止冷冻食品在冷藏、解冻时表皮开裂。
可溶性大豆多糖在色素、香精中的应用
1、较好的稳定性，能缓释香精，延长香味的留香时间；
2、保护色素，使色素溶液不会因pH的变化而产生变色及分层现象；
3、作为香精及色素的包埋剂。
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