portant;">分离乳清蛋白被称为蛋白,是从牛奶中提取的一种蛋白质,具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点,是公认的人体蛋白质补充剂之一。乳清蛋白是从牛奶中提取出来的,牛奶的组成中87%是水,13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质,乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白,其余80%都是酪蛋白,因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%,可见弥足珍贵。
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portant;">中文名 :分离乳清蛋
portant;">保存方式 :开封后,防潮湿
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portant;">应用范围:
portant;"> 1.经济的乳固形物来源。
portant;"> 2.高营养、高质量蛋白质浓缩物的来源,用作蛋白质的强化。目前市场上蛋白质补充剂有大豆蛋白和乳清蛋白等,乳清蛋白消化率为100,大豆蛋白消化率为82,所以乳清蛋白相对品质较优,易为人体消化吸收。
portant;"> 3.酸性溶液中可溶解蛋白质的来源。
portant;"> 4.乳清蛋白的、脂肪、和乳糖含量低,易消化,易吸收,与其它所有蛋白质之比,具有高的生物利用价值。由于乳清蛋白的高营养值,它可以作为蛋白强化剂,与低功能的植物蛋白复合使用,可改善植物蛋白(P.E.R)低的缺点,提高蛋白质的利用率。乳清蛋白的值(P.E.R)>3.0,超过酪蛋白,仅次于鸡蛋蛋白。营养学上通常将>2.5的蛋白质称为蛋白质。乳清蛋白含有人体必需的全部九种必需氨基酸,并且含量已大于FAO/WHO提出的幼儿和建议值。
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portant;">在食品加工中的应用:
portant;"> 1.冷冻食品:如在冷饮冰淇淋生产中,它作为廉价的蛋白质来源,也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本。它良好的乳化性,对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻性非常有益,尤其在低脂产品中更可大幅度改良口感、质地,在冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品,而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。
portant;"> 2.焙烤食品:如面包、甜饼、等生产中可利用乳清蛋白,面包的体积,提高水分含量,使面包更加柔软,特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白,这一效果尤为突出。在体系中,利用WPC代替鸡蛋,可以提高蛋白糊的硬度和粘度,因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出。在和软质加工中,WPC除可作为鸡蛋的替代物外,它还用于改善全脂和低脂的颜色和咀嚼性,是一种非常经济的乳固体来源。
portant;"> 3.发酵乳制品:乳清蛋白还应用于酸奶等发酵乳制品的生产中,常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和风味,而且起到一个很好的作用,即在保质期内可以减缓酸奶的分层和乳清的析出。经过适当的热处理,强化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性,还可以减少胃酸对益生菌和乳糖酶的破坏,增强肠道酶的活性。
portant;"> 4.肉类制品:添加乳清蛋白能促进肉中蛋白质与水结合,还能帮助肉类制品形成胶态和再成形。在火腿肠中加入含蛋白质10%以上的乳清溶液,能控制水分和脂肪的损失,防止在烹调时增加烹调后肉制品的重量和风味。在香肠中加入乳清蛋白可帮助其中脂肪乳化,防止脂肪分离和聚集。
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