变性淀粉有很强的吸水保水性、较高的透明度、成膜性好、稳定性强等特点。变性淀粉有很多的亲水基团（本身的羟基和外来的极性基团），有很好的保水性，强保水性可以很好的提高馅料中的水分含量，同时降低其它原料的含量，比如蔗糖、饴糖等量大对人体不利的低糖。同时适量的水分还有利于产品的表面光滑性。淀粉糊化后有很好的透明度和表面光泽，可以很好地与糖类物质结合，形成透明有弹性的均匀分散体系，从而使添加的色素稳定和产品本身的稳定。因为变性淀粉引入了其它外来极性基团，增强了亲水性和空间稳定性，可以很好地与制品中的某些成分络合，形成稳定的物质，能改善产品的风味和色泽。同时产品有较好的耐酸、耐热性，可以稳定产品的PH和色泽（有色物质对PH敏感）。耐热性可以加强产品的加工性
建议添加变性淀粉的方法：水果——脱水——果干 淀粉——调乳——糊化—— 熬煮一定时间——冷却——包装 糖、饴糖————加水 其中淀粉的添加量一般为3%~6%，但生产设备不同、工艺条件不同、产品定位不同，采用的添加量也不同。添加变性淀粉必须先糊化，而且加入的速度必须控制。淀粉乳浓度大约在15%~30%之间。具体工艺各厂家可根据自己的条件进行调配。
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