纳他霉素（Natamycin）
性能简介：纳他霉素(Natamycin)，又称匹马菌素或游霉素，是由Streptomyces natalensis和Streptomyces chatanoogen等链霉菌发酵产生的一种多烯大环内酯类真菌抑制剂,也是目前上获得批准的一种高效、广谱、安全的抗真菌生物食品防腐剂，可用于抑制食品中的霉菌、酵母生长。它很少的量就能抑制致使食品腐败的霉菌和酵母菌，是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。产品安全、可靠，又不影响产品风味。至今已有40多个国家批准应用，广泛用于乳酪、肉制品、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品等。我国于1996年批准纳他霉素用作食品防腐剂，用于乳酪、肉制品、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品加工器皿表面等，残留量不得超过10 mg/kg。
技术资料：
产品名称：新银象纳他霉素
分子式：C33H47NO13 分子量：665．75
产品代码：INS: 235 CAS: 7681-93-8 EEC：No.235
作用机理:纳他霉素的抗菌机理在于它能与细胞膜上的甾醇化合物结合，由此引发细胞膜结构改变而破裂，导致细胞内容物的渗漏，使细胞死亡。但由于细菌的细胞壁及细胞膜不存在类甾醇化合物，所以纳他霉素对细菌没有作用。
物理性质：纳他霉素近白色至奶油黄色粉末，无臭无味。晶体形式的纳他霉素十分稳定，在水中和多数溶剂中的溶解度很低。在室温下，1升纯水可溶大约50mg，低溶解度的纳他霉素很适合对食物的表面处理。纳他霉素会留在食物表面，它作用在多数霉菌和酵母菌生成的特殊地方，而不影响在一些食品中的发酵基本过程。
化学性质：纳他霉素是一种多烯物质（C33H47NO13），四烯基在抗霉菌和酵母中起着重要作用。但是四烯结构也使纳他霉素对氧化物和紫外线较为敏感。
微生物学特性：纳他霉素对于的真菌类（霉菌和酵母菌）都有很强的抑制性，但对细菌、病毒或其他微生物无作用。因此，它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。
溶解度：纳他霉素微溶于水,在乙醇中的溶解度稍大,可溶于稀盐酸及冰醋酸和二甲基亚枫等，难溶于大部分溶剂。室温下在水中的溶解度为30～100mg／L，在pH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，但同时活性会有所降低。
稳定性：纳他霉素在干燥状态下极其稳定，但PH值、温度、光照、氧化物及重金属对其稳定性影响较大。建议使用PH值为4~7，避免光照和高温。
安全性与毒性：纳他霉素对人体无毒，而且无致突变、致癌、致畸和致敏作用，并且很难被哺乳动物消化道吸收。耐药性的研究表明，未见有霉菌和酵母菌对纳他霉素有异常的耐药性。FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会规定了人体可无条件接受每天摄入每公斤体重0.3mg的纳他霉素。人体通常摄入量远远低于安全量以下，即使消费量很大的奶酪和香肠也如此。我国卫生部也早已批准使用纳他霉素，使用卫生标准参见GB2760—2011。
使用卫生标准：1.美国FDA，§172.155,2000：用含200~300mg/kg的水溶液浸渍或喷雾于干酪切片。 2.GB2760-2007：干酪、肉制品（酱卤肉制品、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类）、糕点表面、果疏汁（浆）表面、蛋黄酱、沙拉酱、发酵酒。
用 途：可用于干酪、肉制品、糕点、果汁、果酱、易发霉食品及加工器皿，有良好的抗霉抑菌效果。
储藏条件：密封、避光、低于15℃条件下，保质期为24个月。应 用纳他霉素和乳酸链球菌素在面包及蛋糕中的应用
纳他霉素和乳酸链球菌素作为一种天然的食品防腐剂，在面包及蛋糕中已得到了广泛的应用，在使用安全的前提下能有效延长产品的保质期。它们在面包及蛋糕中的应用如下：
一、面包及蛋糕防腐方案：
（1）主料防腐：在面粉、鸡蛋及其他配料中，按照0.05-0.08g/kg的添加量（以总量计算）称取乳酸链球菌素；按照0.05-0.08g/kg的添加量（以总量计算）称取纳他霉素；按照1.2-1.6g/kg的添加量（以总量计算）称取丙酸钙；再加适量的脱氢乙酸钠；将配置好的上述防腐剂溶液加入主料中，搅拌均匀即可。
（2）表面防腐：在包装前，按照酒精总量千分之0.2-0.3左右的添加量称取纳他霉素，再按照酒精总量千分之0.1-0.2左右的添加量称取乳酸链球菌素，然后将它们直接加入食用酒精中，搅拌，使之均匀分布在酒精中，在包装前喷洒在产品表面即可。
备注：此方案通常适用于生产环境、生产设备、生产所用原辅料质量及包材质量一般的中小企业。
二、纳他霉素和乳酸链球菌素的使用方法：
按照添加量，称取适量的乳酸链球菌素或纳他霉素，用冷开水或蒸馏水配置成5%左右浓度的溶液（请用干净的玻璃、塑料或不锈钢容器配置溶液），再将配置好的溶液在适当环节加入，搅拌均匀即可。
纳他霉素和乳酸链球菌素的使用效果与工艺等因素密切相关，以上仅供参考，请先进行小量试验，以确定实际的试验结果，再在生产中应用。纳他霉素和乳酸链球菌素在烘焙食品中的应用
纳他霉素和乳酸链球菌素作为一种天然的食品防腐剂，在面包、蛋糕等烘焙食品中已得到了广泛的应用，在使用安全的前提下能有效延长产品的保质期。它们在烘焙食品中的应用如下：
一、在烘焙食品中的防腐方案：
（1）主料防腐：在面粉、鸡蛋及其他配料中，按照0.05-0.08g/kg的添加量（以总量计算）称取乳酸链球菌素；按照0.05-0.08g/kg的添加量（以总量计算）称取纳他霉素；按照1.2-1.6g/kg的添加量（以总量计算）称取丙酸钙；再加适量的脱氢乙酸钠；将配置好的上述防腐剂溶液加入主料中，搅拌均匀即可。
（2）表面防腐：在包装前喷食用酒精的环节，按照0.5-0.6g/kg的添加量（以食用酒精总量计算）称取纳他霉素，然后将称取好的纳他霉素直接加入食用酒精中，搅拌，使之均匀分布在酒精中，在包装前喷洒在产品表面即可。
备注：若产品内部和底部没有霉变现象，直接用表面防腐方式处理即可。
二、纳他霉素和乳酸链球菌素的使用方法：
按照添加量，称取适量的乳酸链球菌素或纳他霉素，用冷开水或蒸馏水配置成5%左右浓度的溶液（请用干净的玻璃、塑料或不锈钢容器配置溶液），再将配置好的溶液在适当环节加入，搅拌均匀即可。
纳他霉素和乳酸链球菌素的使用效果与工艺等因素密切相关，以上仅供参考，请先进行小量试验，以确定实际的试验结果，再在生产中应用。
纳他霉素在黄酒中的应用
一、纳他霉素的基本性质
纳他霉素(Natamycin)，又称匹马菌素或游霉素，是由Streptomyces natalensis和Streptomyces chatanoogen等链霉菌发酵产生的一种多烯大环内酯类真菌抑制剂,也是目前上获得批准的一种高效、广谱、安全的抗真菌生物食品防腐剂，可用于抑制食品中的霉菌、酵母生长。
纳他霉素作为一种高效的霉菌、酵母及真菌的抑制剂，用于抑制食品中的霉菌、酵母及真菌。对的霉菌和酵母菌都具有抑制作用，抑菌作用比山梨酸强500倍左右，微量使用即可起作用。研究表明，大多数霉菌和酵母菌被1~6ppm浓度的纳他霉素所抑制，极个别的霉菌在10~25ppm的纳他霉素浓度下被抑制。其适用的pH范围较广，在pH3—9具有活性。由于纳他霉素是白色、无气味、无味道的粉状物，故对产品的口感无任何影响，更适合作为食品的防腐剂。
在我国实施的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007)中规定：纳他霉素允许在发酵酒中的使用量为0.01g/kg。
二、纳他霉素在黄酒中的应用
纳他霉素加入黄酒中，可抑制黄酒中的酵母菌、真菌和霉菌，有效防止黄酒变质，延长产品的保存期，且不会对黄酒风味有任何影响。在黄酒中，加入适量的纳他霉素可使保质期大大延长。
三、纳他霉素的使用方法
将10-20克纳他霉素加水1升，均匀搅拌制成悬浮液，将悬浮液加入到1吨的黄酒中充分搅拌均匀即可。
四、注意事项
PH 值：适用范围为PH3-9。 温 度：尽量避免高温操作。 氧化剂：避免与氧化剂接触（如过氧化物）。重金属：请用塑胶或不锈钢容器操作。
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