结冷胶(GellanGum)是一种白色粉末，无臭无味。继黄原胶之后kelco公司开发的又一新型微生物胞外多糖，其凝胶性能比黄原胶更为优越。它是由假单脑杆 伊乐藻属(Pseudomonaseloden)在中性条件下，以葡萄糖为碳源， 铵为氮源及一些无机盐所织成的培养基中，经有氧发酵而产生的细胞外多糖胶质，是一种新型的全透明的凝胶剂。结冷胶是由四个糖分子依次为D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通过糖苷键连接而成的高分子糖类化合物，其中个葡萄糖分子是以β-1，4糖苷键连接。
应用时,如果水中钙离子含量超过40PPM,就应该使用柠檬酸钠/焦磷酸钠/六偏磷酸钠等螯合剂,其用量还需考虑体系中形成凝胶所需要的钙镁等二价离子浓度.螯合剂控制凝胶强度的机理和海藻盐一样,通常选择在中性PH值下只能微溶的二水硫酸钙为钙离子源,采用干法与柠檬酸钠等螯合剂并与结冷胶一起混合,溶解于冷水并加热让其充分水化后,再趁热加入柠檬酸:由于酸性条件下二水硫酸钙溶解度加大,有效钙离子随时间不断增加,使冷却成型后的凝胶强度不断上升,使用螯合剂还能使结冷胶溶解于含60%的蔗糖或高果糖浆的热溶液中,体系中含有蔗糖有利于提高结冷胶的透明度.
温度上升时结冷胶溶液粘度下降,冷却后粘度又完全恢复,加入适量离子后当温度降低到体系的凝胶形成温度后即能迅速形成凝胶,其凝胶形成温度取决于胶浓度及盐离子浓度,离子浓度增加导致凝胶形成温度上升,同时也使得凝胶强度加大,但超过一定范围后(与离子种类无关)凝胶强度开始下降.与琼脂凝胶类似,结冷胶也有凝胶温度和融化温度之差,融化温度值也与体系中的离子浓度和种类有关,其范围在70-130度之间,使用钙离子0.03%的0.2%的结冷胶溶液,凝胶融化温度可达到120度以上.结冷胶液一般在PH4-10之间比较稳定,与其他亲水胶体如洋槐豆胶/瓜尔豆胶/CMC/黄原胶等复配一般都会降低凝胶强度而增加凝胶的脆弱性.
其优点有:单体胶能在极低的用量下(0.05%)即可形成透明凝胶,加热杀菌对其影响很小,酸性凝胶的货架期相当长,可分别制成热逆和热不可逆的凝胶,组织结构可以从脆到韧性的任意转变,在PH305-7.0之间均能形成凝胶,其抗老化作用表现在对玉米等淀粉糊在储藏过程中的老化及粘度升高的抑制,且其不容易导致酶解,为食品加工提供良好的灵活性,在微生物培养基和植物组织培养中也有优良特征.
结冷胶可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度，业有改善口感、抑制热水溶胀，减少断面和减轻汤汁浑浊等作用，加入到制作饼干的面团中。
可以起到改良饼干的层次，使饼干具有良好的疏松度的作用；结冷胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高保型性；用于蛋糕、奶酪饼中，具有保湿、保鲜和保形的效果；
结冷胶应用于糖果，可以给产品提供优越的结构和质地，并缩短淀粉软糖胶体形成的时间；也可用于替代果胶制备果酱和果冻，也能用于糕点和水果馅饼填料中；在肉制品和蔬菜类制品的加工过程中，添加结冷胶会使其具有清爽的品味，起到弥补产品口味不足的良好作用。
结冷胶可与其他水溶胶一起使用，用于凝胶宠物食品；可与蔗糖、柠檬酸钠、缓慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，制成具有极高透明度的热水甜点凝胶，具有人
口后快速破碎，风味释放松好的特点；可替代果胶制作果酱．也可与淀粉结合或部分取代淀粉，用糕点和水果馅饼填料。
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